Ya sea sobre sobre tostadas, en crema o mezclados con aderezos, los aguacates siempre son un buen complemento. Sin embargo, sabemos que puede ser difícil, por no decir imposible, conservar una fruta tan delicada en casa. No importa qué tan rápido la comas, suele pasar de un verde firme a un marrón blando sin que te des cuenta de ello. Por eso, los investigadores de ACS Food Science & Technology han diseñado un “recubrimiento especial” para garantizar su frescura.
Esta cubierta está hecha de quitosano, un azúcar derivado del esqueleto externo de mariscos como el cangrejo, la langosta y el camarón, que a menudo se utiliza para prolongar la vida útil de los medicamentos.
Investigaciones recientes han demostrado que el quitosano de origen natural imparte actividad antimicrobiana cuando se aplica sobre las frutas. En pocas palabras, ayuda a retrasar a las sustancias y microorganismos que afectan la maduración. Por lo tanto, una cubierta con este material podría mantener, al menos en teoría, la calidad y la frescura de los aguacates por semanas.
¿Una nueva forma de conservar aguacates?
Para abordar este problema, los investigadores llevaron a cabo un experimento con aguacates Hass maduros. Esta es la especie más cultivada a nivel mundial, y también la que madura más rápido después de que es arrancada del árbol.
Un grupo de aguacates recibió soluciones acuosas que contenían diferentes concentraciones de quitosano, otro grupo recibió pequeñas dosis de 1-MCP gaseoso (1-metil-ciclopropeno), y el último grupo no fue tratado. Todo esto con la finalidad de demostrar qué sustancias retrasaban la maduración interna de la fruta.
Luego, imitando condiciones de transporte realistas, los aguacates tratados y no tratados se enfriaron hasta los 5 grados centígrados durante 21 días y se trasladaron a temperatura ambiente hasta que se pudrieron.
Sorpresivamente, las muestras tratadas con un recubrimiento a base de quitosano duraron 12 días. Aunque algunos ejemplares tenían una firmeza desigual una vez madura y otra firme.
“Esto muestra que existen algunas limitaciones en el uso de un recubrimiento de quitosano. Pero esta técnica de recubrimiento podría ayudar a mejorar la vida útil y la calidad del aguacate por ahora”.
Angie Homez-Jara, investigadora en el ACS Food Science & Technology
Predecir y controlar la frescura
En las tiendas, los compradores suelen exprimir el aguacate para ver qué tan maduro está. Si está duro como una roca, probablemente necesite un par de días para madurar. Si es más suave al tacto y puedes empujar un poco la piel, está listo para comer.
Los productores evalúan la fruta de manera similar para determinar cuáles pueden resistir el viaje a la tienda de comestibles. Sin embargo, dado que los aguacates maduran tan rápido, este no es un método infalible y las tiendas pueden terminar con productos que se echan a perder demasiado pronto.
En este sentido, necesitamos algo más para mejorar la vida útil y la calidad del aguacate en casa. O bien un recubrimiento con sabor a camarón o bien un método más fiable para saber si los aguacates están maduros o no.
Los investigadores del ACS Food Science & Technology predijeron con éxito la vida útil de estas frutas combinando el quitosano con imágenes de las superficies de los aguacates. Su firmeza, el color de la cáscara, el consumo de oxígeno y la pérdida de peso, todo se evaluó durante el estudio. Gracias a ello, esta rica fruta se pudo conservar durante casi dos semanas.
Así que puede que, en poco tiempo, se utilicen coberturas o modelos de aprendizaje automático con los aguacates. Una locura, lo sabemos, pero eso también era lo que decían de la técnica del papel periódico.
Referencias:
Postharvest Treatments of Hass Avocado (Persea americana Mill.) and Estimation of Its Quality Using Hyperspectral Imaging (HSI) https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.3c00084
