El champán es la bebida festiva por excelencia. Muchos dirán que es por su sabor, y no están equivocados, pero hay otro atributo que hace especial a este vino espumoso: las columnas de burbujas que suben por la copa.
Cuando servimos champán, el gas se eleva rápidamente siguiendo una línea recta y continúa haciéndolo durante algún tiempo. A esto se le conoce como una cadena de burbujas estable, y da como resultado imágenes maravillosas dentro del cristal.
Ahora bien, ¿por qué ocurre esto? Con otras bebidas carbonatadas, como la cerveza, muchas burbujas se desvían hacia un lado, lo que hace que parezca que están surgiendo varias burbujas a la vez. Si el champán se comporta de esta manera es porque contiene ingredientes que actúan como “compuestos jabonosos”.
Estas moléculas, que dan sabor y singularidad al líquido, son las que hacen que las burbujas sean estables al reducir las tensiones entre el líquido y el gas. Así lo indican los científicos de la Universidad de Brown y la Universidad de Toulouse, tras varios experimentos con bebidas.
Así que hay un capítulo burbujeante en la historia del champán, y nosotros te lo contaremos en detalle.
Por un brindis burbujeante
Los investigadores se propusieron explorar la mecánica del champán haciendo que las cadenas inestables de otras bebidas fueran estables. Para ello realizaron varios experimentos con cerveza y agua carbonatada, que les ayudaron a entender la importancia de los tensioactivos.
Sus experimentos mostraron que la estabilidad de las burbujas se ve afectada por el tamaño. Las cadenas con burbujas grandes tienen un ascenso suave y estable, mientras que las cadenas más pequeñas no.
La cerveza, por ejemplo, contiene moléculas similares a los tensioactivos pero, dependiendo del tipo, las burbujas pueden ascender en cadenas lineales o no. Por el contrario, las burbujas en el agua carbonatada siempre son inestables ya que no hay tensioactivos que ayuden a que las burbujas se muevan suavemente a través del líquido.
«Esta estela, esta alteración de la velocidad, hace que las burbujas se eliminen. En lugar de tener una línea, las burbujas terminan subiendo en más de un cono. Entonces, al hablar de champán y cerveza, nuestro plan maestro es hacer que la gente entienda que la mecánica de fluidos es importante en su vida diaria».
Roberto Zenit, autor principal del estudio
Burbujas espumosas vs. burbujas carbonatadas
Los experimentos que realizó el equipo fueron relativamente sencillos, y algunos incluso podrían realizarse en casa si tenemos una botella a mano.
- Para observar las columnas de burbujas, sirvieron vasos de bebidas carbonatadas que incluían agua con gas, cerveza Tecate y champán Charles de Cazanove.
- Para estudiar las cadenas, y lo que implica hacerlas estables, llenaron un pequeño recipiente rectangular de plexiglás con líquido e insertaron una aguja en la parte inferior para poder bombear gas. De esta manera fueron capaces de crear burbujas de diferentes tamaños.
Los dos testeos con bebidas indican que hay dos posibilidades distintas para crear columnas de burbujas: agregar surfactantes (tensoactivos) o hacer que las burbujas sean más grandes.
“Descubrimos que cuando hacíamos las burbujas más grandes, las cadenas de burbujas inestables se estabilizaban, incluso sin tensioactivos. Estos resultados van mucho más allá de la comprensión de la ciencia detrás de la bebida. Los hallazgos proporcionan un marco general en mecánica de fluidos burbujeantes”.
Roberto Zenit
En la naturaleza, comprender estas columnas de burbujas puede ayudar a explicar mejor las filtraciones oceánicas en las que el metano y el dióxido de carbono emergen del fondo del océano. Sin embargo, para fines prácticos, a nosotros nos basta con saber que el champán forma cadenas burbujeantes debido al compuesto que le da sabor a los brindis de celebración.
Referencias:
Presence of surfactants controls the stability of bubble chains in carbonated drinks https://doi.org/10.1103/PhysRevFluids.8.053601
