Muchas personas suelen agregar algo dulce y cremoso a su primera taza de café, como un poco de azúcar o miel, para suavizar el sabor. Esto es casi una tradición, aceptada y respetada alrededor del mundo, pues a nadie le apetece un trago amargo por la mañana. Pero últimamente son más las personas que prefieren una pizca de sal a una cucharada de edulcorante.
Si te parece una idea rara, no te preocupes, no es tan extraña como podrías pensar. Un truco que circula en las redes sociales sugiere que agregar sal al café elimina su amargura y resalta los sabores que de otro modo podrían perderse. Es por eso que los más jóvenes están cambiando lo dulce por lo salado, pero ¿qué tan cierto es esto?
Aunque suene a mentira, esta recomendación tiene una base científica. Estudios han demostrado en numerosas ocasiones que el cloruro de sodio, la sal común de mesa, es extremadamente eficaz para suprimir el amargor del café y de todo tipo de alimentos.
Es esta particularidad lo que ha vuelto tan popular al ingrediente de cocina. Así que, si te agrada la idea, puedes acompañar el café de mañana con una pizca de sal.
Salado contra lo amargo
La primera investigación que mostró que la sal era efectiva para enmascarar la amargura fue publicada en 1995. Cuando los científicos mezclaron compuestos dulces y amargos, agregar sal hizo que la mezcla tuviera un sabor más dulce y menos amargo.
¿Por qué? La respuesta está en nuestra lengua y en sus diferentes receptores sensibles a los sabores. El receptor de sal se conoce como el canal epitelial de sodio o ENaC, y normalmente absorbe todo el cloruro de sodio en los alimentos. Pero, si se consume sal en grandes cantidades, esta sustancia también puede activar los receptores agrios y amargos. Una combinación que altera el sabor percibido por el cerebro, lo que genera la ilusión de que el café perdió su amargura.
“Al anular la percepción de la amargura, la sal permite que otros sabores, como la dulzura o el umami, pasen a primer plano y realmente brillen”.
Gregory Mooser, autor del estudio
Todavía no está del todo claro cómo funciona esta supresión, pero una investigación en ratones en 2013 encontró que este vínculo va en un solo sentido. En pocas palabras, la sal puede suprimir el amargor pero los compuestos amargos no pueden suprimir el sabor a sal.
Por lo tanto, es el mejor ingrediente para combatir los alimentos con un sabor fuerte.
De las coles al café
La salazón fue una técnica popular para reducir el amargor de las coles de Bruselas. Solía ser común, hace siglos, salar las berenjenas para reducir su sabor. Sin embargo, durante y después de la Segunda Guerra Mundial, se extendió su uso en las cafeterías.
Los lugares del mundo donde comúnmente se agrega sal al café para realzar su sabor incluyen Vietnam y Suecia. Aunque las redes sociales podrían extender este hábito a otros países en Europa y América.
El amargor del café emerge cuando se tuesta en preparación para la preparación. Este proceso forma compuestos llamados lactonas de ácido clorogénico, o fenilindanos, que resultan de la descomposición de los granos. Se trata de una parte necesaria en la preparación, por lo que no podemos esperar que algún día aparezca un café dulce. No obstante, para eso tenemos este tipo de técnicas para explotar “endulzar”.
Si no te gusta el café con leche o azúcar, vale la pena experimentar con una pizca de sal. Sobre todo, en situaciones en las que terminas con café quemado debido a una extracción excesiva.
Referencias:
Sodium and potassium salt stimulation of taste receptor cells: An allosteric model https://doi.org/10.1073/pnas.77.3.1686
