El chocolate nos ha cautivado por mucho tiempo. Mesoamericanos y europeos popularizaron el cacao en todo el mundo, y gracias a ellos, ahora nos resulta imposible vivir sin él.
Los reposteros estarán de acuerdo en que no existe otro alimento igual al chocolate. Su sabor es único, sin importar la presentación, y su textura hace que nuestro paladar dé saltos de alegría. Pero, ¿por qué ocurre esto?
El cacao es realmente una fruta amarga y bastante aburrida, empaquetada en una vaina que crece en un árbol. Lo que hace que sea tan especial es la forma en la que se prepara una vez que ha madurado.
Así que, si alguna vez te has planteado hacer chocolate en casa, deberías tener en cuenta lo siguiente.
¿De dónde proviene el sabor del chocolate?
Para desarrollar el sabor característico del producto se requieren dos pasos clave: la fermentación y el tostado. Ambos estimulan a las moléculas volátiles que hacen que el chocolate sepa bien.
Con la fermentación, las bacterias en el cacao crean los precursores de los químicos volátiles. Y con el tostado, se produce la reacción que hace que el azúcar y la proteína del cacao fermentado formen ese maravilloso producto. Por lo tanto, el chocolate es, básicamente, la fruta fermentada y tostada de un árbol.
No sabemos cómo los mesoamericanos dieron con un proceso tan complejo para darle sabor al cacao, pero deberíamos agradecerles. Hoy en día, todas las fábricas y agricultores trabajan siguiendo estos dos pasos. Primero, Inmediatamente después de la cosecha, los granos se apilan bajo las hojas y se dejan fermentar durante varios días. Y luego, pasan por un tostado similar al que crea el sabor del pan recién horneado, la carne asada y el café.
Sin embargo, hay que ser un experto en el arte de tostar para crear un buen chocolate, ya que el sabor de este producto varía dependiendo de la temperatura y el tiempo de cocción.
- Las temperaturas más bajas maximizan las notas florales y afrutadas.
- En cambio, las temperaturas más altas crean sabores de caramelo y café.
Además, después del tostado, los compuestos volátiles responsables del sabor se evaporan. Por lo tanto, cuanto más espere para consumirlo, peor será su sabor. De allí que sea tan difícil hacer un chocolate artificial.
¿Cómo se forma la textura irresistible?
Ahora que ya hablamos del sabor, pasemos a la otra cara de la barra de chocolate. Una vez tostados los granos de cacao, es que se decide la textura qué tendrá el producto.
La consistencia del chocolate no debe ser compleja ni desagradable, arenosa o blanquecina. Sin embargo, así es el cacao en condiciones naturales: los granos molidos son secos y duros, por lo que están lejos de la textura suave y cremosa que la gente le atribuye al chocolate.
Entonces, ¿qué hacen? Después de quitar las cáscaras y moler los granos, los chocolateros modernos agregan manteca a la mezcla. La manteca es la grasa que se produce en los granos de cacao, pero que no llega a afectar al fruto en sí.
De esta mezcla es que surge la cualidad que hace que el chocolate se derrita rápidamente en la boca y en los dedos. La manteca de cacao puede existir naturalmente en seis formas cristalinas cuando es sólida: cinco de estos son inestables y quieren convertirse en el sexto curso más estable.
Es por eso que, cuando derrites chocolate en casa, este se solidifica después de un tiempo.
Todas estas cualidades son las que lo hacen un alimento único, por su sabor, textura, forma, resistencia y versatilidad. Así que, dicho todo esto, deberíamos aceptar que el chocolate es químicamente irresistible y no pudimos huir de él.
Referencias:
A food scientist explains how the beloved treat gets its flavor, texture and tricky reputation as an ingredient https://theconversation.com/chocolate-chemistry-a-food-scientist-explains-how
Monitoring of Cocoa Volatiles Produced during Roasting by Selected Ion Flow Tube-Mass Spectrometry (SIFT-MS) https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01984.x
