Por más que intentemos negarlo, el chocolate es uno de esos alimentos que parece irresistible. 

Da igual la marca o si es negro, con leche, blanco o con frutos secos. Pocos han logrado ignorar este placer culposo durante su estricta dieta, y esto no es precisamente por culpa del sabor. 

Aunque los ingredientes son exquisitos, lo que verdaderamente hace irresistible al chocolate es la forma en la que cambia de sólido a una masa cremosa en la boca. Para nuestra lengua, acostumbrada a tratar con alimentos duros y punzantes, esa suavidad produce un placer inexplicable.

Más allá de su sabor

Los científicos de la Universidad de Leeds, en Reino Unido, descubrieron por qué el chocolate nos parece irresistible estudiando el proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo.

Así reacciona nuestra lengua ante el chocolate / Créditos: Universidad de Leeds

Cuando los ingredientes del chocolate se mezclan con la saliva, liberan una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies. Esta película es la que hace que el producto se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca, y por ende, placentero.

Para demostrarlo, el equipo simuló la interacción entre chocolate y saliva con una lengua artificial. Este aparato les ayudó a estudiar la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento. Es decir, entre lo que sería nuestra lengua y un alimento a punto de ser devorado.

Fue gracias a esto que los investigadores descubrieron la importancia de la manteca de cacao. Posiblemente el ingrediente más importante en este proceso, a pesar de que tiene el sabor más ligero.

Por qué el chocolate nos parece irresistible

Chocolate negro / Vía Pixabay

La grasa desempeña una función clave en el momento en el que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, y después. En principio, creando una película protectora para que la lengua sienta la suavidad del producto. Y luego, aportando una sensación táctil que produce placer.

Así que, por este ingrediente base es que el chocolate nos parece irresistible dentro de la boca. En esencia, porque funciona como un lubricante natural durante el cambio de algo sólido a cremoso.

“En las papilas gustativas, los mecanismos determinantes fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de esta sustancia y el material graso de las gotas de emulsión”.

Michael Bryant. investigador de la Universidad de Leeds

La grasa y el chocolate

Chocolate blanco / Vía Pixabay

Estos resultados revelan cómo el mecanismo tribológico del lamido pasa de una lubricación dominada por la grasa sólida a una lubricación acuosa dominada por la saliva. En pocas palabras, el rol que desempeña la manteca de cacao dentro de nuestra boca. Sin embargo, no todas las grasas en el chocolate son necesarias.

Los investigadores no consideran que el material graso más profundo desempeñe un papel relevante. Por lo tanto, podría reducirse y aún así seguiríamos pensando que el chocolate parece irresistible.

Así que, visto lo visto, este trabajo también puede contribuir al desarrollo de una nueva generación de chocolates saludables, pero que produzcan la misma sensación que los originales. 

Incluso alimentos como el helado, la margarina o el queso, que también pasan de sólido a cremoso, podrían parecernos irresistibles por esta razón. Lo que significa que la textura de un alimento en la boca es tanto o más importante que su sabor, al menos para nuestra lengua.

Referencias:

Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials https://doi.org/10.1021/acsami.2c13017 

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