El gusto es un factor decisivo al momento de decidir qué comer o qué planes de dieta hacer. Hasta la fecha la comprensión científica de lo que hace que la comida sepa bien es limitada. Pero, en el reciente estudio, publicado en la revista Nature, los científicos buscan respuestas en el ADN para entender por qué disfrutamos de ciertos alimentos más que otros.

Durante la investigación, los científicos exploraron cómo los genes y los procesos biológicos influyen en los alimentos que encontramos irresistibles. El equipo contó con los datos del biobanco del Reino Unido correspondiente a casi 500 mil voluntarios de entre 50 y 70 años.

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Los participantes aceptaron responder una encuesta donde los investigadores preguntaron cuánto de los 139 alimentos de la lista les gustaban. Además, debían clasificarlos del uno al nueve en un cuestionario, siendo nueve el puntaje para los más deliciosos.

Los investigadores enviaron el cuestionario por correo electrónico y recibieron cerca de 189.000 respuestas. Luego se dispusieron a analizar los vínculos entre los alimentos que las personas decían que les gustaban para posteriormente mapear las relaciones entre diferentes alimentos.

Esto les permitió descubrir que los alimentos se pueden categorizar en tres grupos: alimentos muy sabrosos, alimentos bajos en calorías y alimentos de sabor adquirido. Entre los alimentos sabrosos estaban la carne, la comida chatarra y los postres. Mientras que los alimentos bajos en calorías incluían frutas y verduras para ensaladas, como así también avena y miel. En cuanto a los alimentos de sabor adquirido, entre estos estaban el café, el alcohol y las especias.

Tu ADN tiene la clave de por qué disfrutas de ciertos alimentos

Al realizar el mapeo, los científicos se encontraron con algunas sorpresas. Los alimentos no se agruparon por tipo de sabor (como dulce o salado), sino por lo agradables que eran. Por ejemplo, el gusto por los jugos de frutas se correlacionó más con la preferencia por los postres que por las frutas. También las bebidas dulces como los refrescos se agruparon más cerca de la carne y los alimentos fritos a pesar de su sabor dulce.

Al observar las diferencias en el ADN, identificaron 325 genes diferentes, principalmente en el cerebro, implicados en determinar lo que nos gusta comer. Cuando observaron cuánto se correlacionaban genéticamente las tres categorías de alimentos entre sí, encontraron que los alimentos altamente sabrosos no tenían correlación con las otras dos categorías de alimentos. Por lo tanto, los investigadores afirman que detrás de ello habrían implicados dos procesos biológicos. Uno de ellos regula una debilidad por los alimentos altamente placenteros mientras que el otro regula el resto.

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También utilizaron escáneres cerebrales de resonancia magnética para observar con más detalle qué áreas del cerebro se correlacionaban con los tres grupos de alimentos. Con ello descubrieron que el disfrute de los alimentos altamente sabrosos se asoció con un mayor volumen de áreas cerebrales involucradas en la percepción del placer en la comida. Mientras tanto, los otros dos grupos estaban asociados con áreas del cerebro involucradas con la percepción sensorial, la identificación y la toma de decisiones.

Estos hallazgos ayudan a mejorar la comprensión de las elecciones de alimentos de las personas. Si comprendes por qué no te gustan ciertos alimentos, esta información puede ayudarte a mejorar la forma en que los cocinas o los preparas.

Referencias:

Large-scale GWAS of food liking reveals genetic determinants and genetic correlations with distinct neurophysiological traits: https://www.nature.com/articles/s41467-022-30187-w

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