La ciencia desde hace varios años se ha embarcado en la empresa de replicar ciertos sabores del pasado con restos arqueológicos. Un ejemplo es el de un grupo de expertos que prepararon una cerveza partiendo de una levadura de 5 mil años de antigüedad que había sido encontrada en una vasija del Antiguo Egipto.

La materia prima para fabricar esta bebida consistió en una cepa de levadura descendiente de la levadura de la vasija, con la que crearon una bebida similar a la que consumían los antiguos egipcios.

Esta recreación permitió a los investigadores averiguar qué sabor tenía la bebida, que por cierto declararon que no sabía nada mal. Es más, la catalogaron como de alta calidad y apta para el consumo humano.

Vía iStock.

Los científicos de ese estudio resaltan la importancia de este experimento para la arqueología experimental, ya que fabricar alimentos partiendo de ingredientes que usaban en la antigüedad es una manera de recrear los sabores del pasado. También es una visión más descriptiva de la historia que podría posteriormente ser empleada en libros, documentales y películas.

Además, existe la posibilidad de que más adelante estas bebidas recreadas se lancen al mercado y todas las personas puedan acceder a probarlas. Ese es el sueño de estos investigadores.

Replicar un nuevo sabor del pasado

Ahora, existe una nueva oportunidad de recrear un sabor del pasado. Un nuevo descubrimiento de una levadura antigua podría traer de nuevo hasta nuestro tiempo el sabor de la cerveza lager original. En un artículo publicado en FEMS Yeast Research se ha informado el hallazgo del ancestro de las especies de levadura necesarias para la producción de cerveza lager.

Hasta la Edad Media, las cervezas se hacían con la levadura Saccharomyces cerevisiae, que hasta el día de hoy se emplea para fabricar cerveza, vino y pan estilo ale.

Sin embargo, la mayoría de la cerveza que se hace hoy en día es cerveza lager, no ale. Por lo tanto, los científicos tienen la necesidad de comprender el cambio histórico de la ale a la lager en Europa. La cerveza lager empezó a elaborarse en el siglo XIII en Baviera con una especie diferente de levadura, Saccharomyces pastorianus.

Vía iStock.

S. pastorianus es un híbrido de dos progenitores, de los cuales sólo uno es S. cerevisiae. Faltaba conocer la identidad del segundo progenitor que, por fortuna, se descubrió en 2011 en los Andes patagónicos de América del Sur. Gracias a ello hoy sabemos que el progenitor perdido es Saccharomyces eubayanus.

Los investigadores del reciente estudio aislaron dos cepas diferentes de S. eubayanus, de muestras de suelo recolectadas en el campus de Belfield del University College Dublin. Ello les permitió identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas. Estos mostraron que están relacionados con la cepa ancestral S. eubayanus que inicialmente se apareó con S. cerevisiae para forma S. pastorianus.

Por lo tanto, ahora se sabe que S. eubayanus es originaria de Europa. Lo que quiere decir que en algún momento ambos progenitores se unieron para formar la primera levadura lager. Ahora, los investigadores esperan encontrar un socio comercial para elaborar cerveza con esta levadura ancestral para averiguar cómo es su sabor.

Referencias:

Identification of European isolates of the lager yeast parent Saccharomyces eubayanus: https://doi.org/10.1093/femsyr/foac053

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *