Casi todos los mil tipos de queso del mundo comienzan igual, como un trozo de cuajada blanca y gomosa. Pero, tras un proceso minucioso de elaboración en el que intervienen distintos microbios, nace el queso.

El queso está lleno de bacterias, levaduras y mohos. Hay más de 100 especies microbianas diferentes en un solo tipo de queso. En otras palabras: el queso no es solo un bocadillo, es un ecosistema. Cada rebanada contiene miles de millones de microbios, y son los que hacen que los quesos sean distintivos y deliciosos.

La gente ha hecho queso desde finales de la Edad de Piedra, pero solo recientemente los científicos comenzaron a estudiar su naturaleza microbiana y a aprender sobre las escaramuzas mortales, las alianzas pacíficas y las colaboraciones beneficiosas que ocurren entre los organismos que llaman hogar al queso.

Para averiguar qué bacterias y hongos están presentes en el queso y de dónde provienen, los científicos toman muestras de quesos de todo el mundo y extraen el ADN que contienen. Al hacer coincidir el ADN con los genes en las bases de datos existentes, pueden identificar qué organismos están presentes en el queso.

Vía Pixabay.

Microbios para la elaboración del queso

En la investigación, han encontrado cultivos iniciadores de bacterias beneficiosas a la cuajada agregadas por los queseros para ayudar a que el queso avance. Pero también hallaron microbios «extraños» que no habían estado en el cultivo iniciador. ¿De dónde vienen?

Muchos de estos microbios resultaron ser viejos conocidos, pero son comunes en otros lugares además del queso. Por ejemplo, Tome Brachybacterium, un microbio presente en Gruyère, que se encuentra más comúnmente en el suelo, el agua de mar y la basura de pollo. O bacterias del género Halomonas, que suelen estar asociadas a estanques de sal y ambientes marinos.

Mientras que Brevibacterium es una bacteria que contribuyente al mal olor de Limburger. Pero se la puede encontrar en áreas húmedas de nuestra piel, como entre los dedos de los pies.

Al principio, los científicos quedaron desconcertados por cómo algunos de estos microbios terminaron sobre y dentro del queso. Sin embargo, al examinar más en detalle el entorno de elaboración del queso, pudieron comprender lo que sucede. La leche de vaca, cabra u oveja contiene algunos microbios desde el principio. Pero muchos más se recogen durante el proceso de ordeño y elaboración del queso. Las bacterias del suelo de un establo pueden adherirse a las tetillas de una vaca y terminar en el balde de ordeño, por ejemplo. Mientras que as bacterias de la piel caen en la leche de la mano del ordeñador o son transferidas por el cuchillo que corta la cuajada. Otros microbios ingresan a la leche desde el tanque de almacenamiento o simplemente descienden por las paredes de las instalaciones lecheras.

En otros casos, algunos microorganismos son traídos desde lugares lejanos. Los investigadores sospechan que los microbios marinos como Halomonas llegan al queso a través de la sal marina en la salmuera que los queseros usan para lavar sus quesos.

El queso, algo más que un alimento

En algunos quesos se han encontrado más de 400 tipos diferentes de microbios. Mientras que en un solo gramo de corteza de un queso completamente maduro puede contener unos buenos 10 mil millones de bacterias, levaduras y otros hongos.

Por lo general, los primeros colonos microbianos en la leche son las bacterias del ácido láctico (BAL). Estas LAB se alimentan de lactosa, el azúcar de la leche, y como su nombre lo indica, producen ácido a partir de ella. El aumento de la acidez hace que la leche se agrie, haciéndola inhóspita para muchos otros microbios que podrían ser patógenos potenciales, como la Escherichia coli.

Sin embargo, unos pocos microorganismos selectos pueden soportar este ambiente ácido, entre ellos ciertas levaduras como Saccharomyces cerevisiae (levadura de panadería). Estos microbios pasan a la leche agria y se alimentan del ácido láctico que producen las LAB. Al hacerlo, neutralizan la acidez, lo que eventualmente permite que otras bacterias como B. linens se unan a la fiesta de elaboración del queso.

En fin, el queso se trata fundamentalmente de la descomposición de la leche. Todo lo que hace un quesero es establecer las condiciones adecuadas para la «podredumbre» de la leche. Esto hace que los quesos sean cremosos y les da sabor. Pero, a pesar de que el estudio de la elaboración del queso haya avanzado, todavía no se sabe exactamente cómo los microbios crean el sabor.

Referencias:

The Science Behind Your Cheese: https://www.smithsonianmag.com/science-nature/the-science-behind-your-cheese-180981199/

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