La creciente presión sobre los recursos naturales de la Tierra y el cambio climático global exigen una producción de alimentos más sostenible. Por tal motivo, unos científicos están desarrollando un queso sostenible a base de proteínas de guisantes amarillos.
Estos científicos afirman que las proteínas de guisante demuestran resultados prometedores para la producción de queso a base de plantas. Los guisantes y otras legumbres son ricos en proteínas y su producción es sostenible.
El equipo de investigación está condormado por científicos de la Universidad de Copenhague, Dinamarca, que trabajaron en conjunto con la empresa local Chr. Hansen. Esta compañía de biociencias fabrica ingredientes para las industrias alimentaria y farmacéutica.
Los científicos lograron crear una base funcional para queso de origen vegetal. Para ello recurrieron a proteínas de guisantes con las cuales se puede producir queso sostenible. El proceso se basó en fermentar esta base para crear un prototipo de queso vegetal. Por medio de este proceso pudieron alcanzar un sabor más complejo.
Queso sostenible hecho con guisantes amarillos
La mayoría de los productos de queso a base de plantas en el mercado hoy en día se basan principalmente en aceite de coco y agua. Los quesos a base de coco son baratos, pero su sabor solo se parece un poco al queso de origen animal. Tampoco se asemejan en la textura, el contenido nutricional, ni en las proteínas que contienen.
Otros quesos de origen vegetal están hechos de nueces. Pero, según los investigadores, esto es problemático porque los frutos secos son caros de producir y son menos sostenibles.
Por lo tanto, los guisantes amarillos son la opción más sustentable para producir quesos con sabor, textura, contenido nutricional y proteínas similares a los quesos tradicionales.
El próximo paso en la investigación es probar varios tipos de fermentación y microorganismos que agregan sabor al queso. Puesto que no se trata solo de crear quesos sostenibles, sino que también posean todas las propiedades que poseen los quesos de origen animal, y entre esas propiedades está el sabor único. Para lograrlo, los investigadores deberán alcanzar una comprensión adecuada de la ciencia detrás de las proteínas vegetales y las fermentaciones a base de plantas
Referencias:
Can yellow peas make cheese that tastes like the real thing?: https://www.futurity.org/yellow-peas-cheese-food-sustainability-2751012/
Yellow peas show promising results as tomorrow’s cheese: https://news.ku.dk/all_news/2022/06/yellow-peas-show-promising-results-as-tomorrows-cheese/