Cristina Nolin es una química que se considera amante de la comida. También es muy curiosa y siempre busca conocer los componentes naturales y artificiales de los alimentos que consumimos. En un artículo decidió compartir con el mundo las diferencias que halló entre los edulcorantes, tanto naturales como artificiales, y el azúcar.

Nolin comenta que en el mercado nos podemos encontrar con infinidad de productos que contienen etiquetas con la leyenda «sin edulcorantes artificiales». Pero ¿qué significa esto realmente? Para poder comprender, Nolin sugiere que primero es importante saber cómo funcionan las papilas gustativas.

Cristina Nolin compartió con el mundo las diferencias entre los edulcorantes y el azúcar.
Cristina Nolin compartió con el mundo las diferencias entre los edulcorantes y el azúcar. Vía Pixabay.

La función de las papilas gustativas

Las papilas gustativas se encuentran en la lengua y poseen docenas de células receptoras del gusto. Estas células son las encargadas de percibir los cinco sabores: dulce, agrio, salado, amargo y umami. Una vez que los alimentos se disuelven con la saliva, pasan a las papilas gustativas y allí se unen a las diferentes células receptoras del gusto. 

Para sentir el sabor dulce, las moléculas deben unirse a proteínas específicas llamadas proteínas G. La unión entre molécula y proteína G desencadena una serie de señales que van al cerebro y este lo interpreta como dulce.

Planta de Stevia. Vía Pixabay.

¿Cuáles son las diferencias entre los edulcorantes y el azúcar común?

Por un lado están los azúcares, que según explica Nolin son carbohidratos que están dentro del grupo de los sacáridos. Estos están compuestos por carbono, oxígeno e hidrógeno. La mezcla entre hidrógeno y oxígeno le da la cualidad pegajosa tan característica de los azúcares.

Entre los azúcares más comunes están la glucosa que se halla en las plantas. También está la fructosa que es un tipo de azúcar presente en las frutas. Luego está la sacarosa que es el azúcar que utilizamos para endulzar la mayoría de los alimentos y proviene de la caña de azúcar. A estos tipos de azúcares el cuerpo los procesa de forma diferente y los convierte en energía. Esta se mide en calorías.

Por otro lado están los edulcorantes naturales que son aditivos alimentarios como la stevia. Esta es una molécula que se encuentra en las hojas de la planta Stevia redudiana. No están dentro del grupo de los azúcares, pero poseen la capacidad de unirse a los receptores dulces y crear la sensación agradable en las papilas. Como a nuestro cuerpo se le dificulta mucho descomponer la stevia, no obtiene calorías al comerla.

Por último están los edulcorantes artificiales. Estos son químicos que se producen en laboratorios y fábricas. Muchas veces son más dulces que el azúcar y al cuerpo se le dificulta mucho descomponerlos. Entre los más conocidos está la sacarina.

Referencias:

Are sweeteners worse than sugar? A food chemist debunks a massive diet myth: https://www.inverse.com/science/food-chemist-sweet-science

What’s the difference between sugar, other natural sweeteners and artificial sweeteners? A food chemist explains sweet science: https://theconversation.com/whats-the-difference-between-sugar-other-natural-sweeteners-and-artificial-sweeteners-a-food-chemist-explains-sweet-science-172571

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