El papel vital que juega la dieta en la salud ha sido ampliamente documentado, pero nuestra comprensión se basa ampliamente en los 150 componentes nutricionales que reconocemos, los cuales solo representan una pequeña sección de los 26.000 bioquímicos definibles en los alimentos, una amplia gama de diversidad química que se conoce como materia oscura de los alimentos.

Nuestra dieta y la salud

Si tomamos el ajo, por ejemplo, tiene 67 elementos nutricionales conocidos, incluyendo manganeso, vitamina B6 y selenio. Sin embargo, un diente de ajo contiene más de 2.306 sustancias químicas distintas; por ejemplo, la alicina, responsable de su peculiar aroma, la luteolina, una flavona con efectos protectores en enfermedades cardiovasculares, por nombrar solo dos.

Si ampliamos nuestra comprensión de la materia oscura nutricional, sería posible diseñar “terapias” alimentarias para apoyar la prevención de enfermedades y el envejecimiento saludable.

Esta amplia gama de diversidad química permanece en gran parte invisible tanto para nosotros, sin embargo, se espera que nuestra comprensión sobre esta “materia oscura” aumente a medida que mejoren las técnicas de detección, lo que llevará a un entendimiento mucho mayor de los vínculos entre nuestra dieta y la salud.

Para sobrevivir a sus depredadores, las plantas producen una diversidad de productos químicos que se expresan a través del sabor, el olor y la apariencia. Su sistema de defensa requiere un metabolismo secundario que produce una extensa gama de otras sustancias químicas como flavonoides, terpenoides y alcaloides.

Esto nos lleva a estimar que la cantidad de metabolitos secundarios excede los 49.000 compuestos, lo que indica que lo que sabemos actualmente sobre los alimentos representa solo una pequeña fracción, los cuales se rastrean y cuantifican en bases de datos nutricionales.

Si bien estos están bien estudiados en general, debemos ser conscientes de que hay muchos otros bioquímicos en los alimentos que no están rastreados y en gran parte inexplorados.

La meta: una mayor comprensión

Estos productos químicos también cambian dependiendo de cómo se traten los alimentos; la cocción y el procesamiento de alimentos altera su composición química, agregando compuestos que están ausentes en los ingredientes crudos y transformando otros, por ejemplo, acrilamida (un compuesto cancerígeno) que se encuentra en los alimentos fritos.

El ajo tiene 67 elementos nutricionales conocidos, incluyendo manganeso, vitamina B6 y selenio. Sin embargo, un diente de ajo contiene más de 2.306 sustancias químicas distintas.

Comprender más sobre los componentes químicos contenidos en los alimentos que comemos, cómo se preparan y de dónde provienen puede permitir en el futuro a los científicos definir un “código de barras” nutricional-químico de un individuo.

La integración del suministro de alimentos, el microbioma intestinal y los enfoques dietéticos personalizados pueden ofrecer en el futuro terapias basadas en alimentos altamente personalizadas para apoyar la prevención de enfermedades y el envejecimiento saludable.

Faltan años para alcanzar esa meta, así que no nos obsesionemos con eso por ahora. Hasta entonces, lo mejor que podemos hacer es disfrutar de nuestros alimentos enteros y con un mínimo de procesamiento.

Referencia: The unmapped chemical complexity of our diet. Nature, 2019. https://doi.org/10.1038/s43016-019-0005-1

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