La ciencia ha logrado comprender en gran medida cómo procesamos los estímulos del exterior, pero cada hallazgo nos recuerda que aún queda mucho por descubrir. Por ejemplo, recientemente, los científicosde la Universidad de Ámsterdam, Unilever y la Universidad e Investigación de Wageningen descubrieron que la percepción logarítmica no solo aplica para nuestros oídos y ojos, sino también para nuestra lengua.

Con percepción logarítmica nos referimos a un recursos que usan nuestros sentido para experimentar una amplia gama de impulsos. Gracias a ello, el aumento de los impulsos solo ocasiona un pequeño aumento en la percepción de nuestro cerebro. Suena complejo, y lo es, pero el nuevo estudio publicado en la revista Nature Communications nos proporciona un buen ejemplo para comprenderlo.

La percepción logarítmica explica cómo funciona la vista y la audición

Los humanos estamos expuestos a una infinidad de estímulos provenientes del medio ambiente. En general, tenemos la capacidad de apreciar la intensidad del sonido, la luz y las texturas, todos estos aspectos clave para nuestra interacción con el mundo físico y, por supuesto, nuestra supervivencia.

Pero el proceso no es para nada sencillo. Nuestro cuerpo está dotado de mecanismos que permiten regular la forma en que percibimos y respondemos a estos estímulos; gracias a ellos podemos prestar atención a varios sin saturarnos.

Por ejemplo, nuestros sentidos se encargan de suavizar la intensidad de estímulos externos como la luz y el sonido cuando se presentan muy fuertes. Asimismo, cuando estos son demasiado débiles, tratan de hacerlos más intensos para poder comprenderlos. Podríamos compararlo con el esfuerzo que hacemos cuando intentamos escuchar voces muy lejanas o baja, o cuando queremos leer letras muy lejanas.

¿Qué pasa cuando percibimos el grosor de alimentos líquidos?

Sin embargo, estos mecanismos son aún misteriosos. La forma precisa en que la intensidad de los estímulos ambientales se relaciona con la fuerza percibida sigue siendo tema de debate. Esto motivó a los científicos a indagar un poco ello.

Siguiendo con el ejemplo previo, se sabe que podemos escuchar sonidos muy suaves y a la vez moderar los más fuertes. El nuevo estudio ha revelado una dinámica similar para el “grosor” de los alimentos líquidos, cuya percepción involucra el sentido del tacto y del gusto.

Reología aplicada a la degustación

Los científicos aplicaron un enfoque basado en la reología, el estudio de la forma en que fluyen las sustancias, muy empleado en la ingeniería. Entonces modelaron el proceso de deglución y compararon la reología de varios caldos líquidos con la percepción subjetiva de su grosor tras la degustación.

Así descubrieron que un producto que aunque a nivel físico un producto era 10 veces más grueso, los degustadores solo lo percibían como dos veces más grueso. Es decir, pasaba lo mismo que con la percepción de los sonidos y de la luz.

Su conclusión es que esta escala de percepción sigue una escala logarítmica en términos matemáticos. Esta funcionaba para explicar esta regulación en el sentido de la vista y la audición, pero resulta que también está presente en la percepción de texturas. La percepción del “grosor” de los alimentos líquidos también muestra un comportamiento logarítmico.

Los hallazgos confirman lo planteado por la denominada ley de Weber-Fechner en biosensores. Pero, más allá de eso, este conocimiento podría ser de gran utilidad en el desarrollo de productos alimenticios deliciosos.

Referencia:

Predicting thickness perception of liquid food products from their non-Newtonian rheology. https://www.nature.com/articles/s41467-021-26687-w

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