Los expertos dedicados a la chocolatería saben que lograr la consistencia resistente pero cremosa de sus productos es todo menos una tarea fácil. Ahora, la ciencia podría haber descubierto un truco para que templar el chocolate no sea más una fuente de estrés para los maestros chocolateros.

Específicamente, los responsables del gran logro han sido los científicos de alimentos Jay Chen, Saeed M. Ghazani, Jarvis A. Stobbs y Alejandro G. Marangoni. En conjunto, los investigadores de la Universidad de Guelph (Canadá) estudiaron la transformación de la manteca de cacao en chocolate.

Así, lograron determinar qué ingredientes y cantidades podían hacer la diferencia en el proceso de templado. Al final, publicaron los frutos de su esfuerzo a través de la revista científica Nature Communications.

La ciencia detrás del templado de chocolate

Para poder realizar una mezcla de chocolate perfecta, es necesario templarlo a la perfección. Pero es mucho más fácil decirlo que realmente ponerlo en práctica. Todo chef que fabrica chocolate casero sabe que, para un buen templado, es necesario desarrollar un perfecto equilibrio entre la calidad y cantidad de los ingredientes, la temperatura de la mezcla y el tiempo de preparación.

Chocolate derretido.
Vía Pxfuel.

En general, los chocolates de leche suelen tener como ingredientes principales la manteca de cacao (para dar forma), masa de cacao o licor de chocolate (para el sabor) y los aditivos (como el azular o la vainilla). Más allá de allí, las combinaciones, aditamentos y variaciones pueden cambiar.

Ahora, mientras que los primeros dos elementos son altamente prominentes, los aditivos suelen tener proporciones mucho más pequeñas. En consecuencia, no se han estudiado con tanta profundidad por la ciencia, lo que aún deja incógnitas por revelar sobre su papel en el proceso de templado.

El más reciente estudio ha buscado conocer en más detalle dichas composiciones. Todo para entender cómo pueden influir en la correcta distribución de los “cristales” del chocolate.

Después de todo, si ellos no consiguen la deseada forma de ‘V’ entonces las uniones serán demasiado débiles. Algo que hará que los chocolates no lleguen a esa consistencia especial que se mantiene sólida en el ambiente y se derrite en la boca.

En la búsqueda del equilibrio perfecto

Chocolate derretido.
Vía Pixabay.

Con su meta clara, los investigadores procedieron a analizar la forma en la que los diferentes aditamentos de dos grasas comunes y naturales podían afectar la formación de los cristales dentro de la mezcla de chocolate. Luego de eso, experimentaron subiendo y bajando los valores de cada uno, para probar los límites de cada uno y en qué cantidades podían ser de más ayuda para templar el chocolate, fue de ese esfuerzo que nació el nuevo truco de la ciencia.

Específicamente, el estudio de los investigadores se enfocó en identificar qué proporciones de ácidos grasos libres y los fosfolípidos interferían en el proceso de templado del chocolate. Al final de sus investigaciones notaron que, aunque los primeros tenían un efecto leve, realmente eran los últimos los que podrían hacer una diferencia para los profesionales dedicados a la chocolatería.

La ciencia podría haber desarrollado un sencillo truco para templar el chocolate con más facilidad

Barra de chocolate templado.
Vía Hippopx.

Se reveló que las moléculas naturales, fosfatidilcolina saturada y fosfatidiletanolamina, tenían un papel crucial en la estructuración de los cristales con forma de ‘V’. De esa forma, cuando ellas estaban presentes en suficiente cantidad, los resultados del templado solían ser de más alta calidad.

El gran truco desarrollado por la ciencia para templar chocolate con más facilidad podría igualmente no ser la mejor herramienta para un chef amateur que esté probando alguna receta por primera vez. Sin embargo, sí podrá llegar a ser una gran ayuda para los profesionales del área que podrían empezar a prestar atención a la presencia de ese par de moléculas biológicas, de forma que garanticen el éxito de sus procesos de templado.

Referencia:

Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components: https://doi.org/10.1038/s41467-021-25206-1

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