La ciencia ya ha derribado el mito de que comer huevos con frecuencia puede ser nocivo para la salud por su potencial de elevar el colesterol malo. Pero la historia no termina allí, aún hay dudas en el público que merecen ser dilucidadas. Una de ellas es si el color de los huevos está relacionado con su calidad nutricional o, concretamente, si los marrones son más saludables que los blancos.
Seguramente al ir al supermercado muchos se enfrentan a la difícil decisión de elegir entre unos y otros, y el consejo que reciba probablemente esté basado precisamente en los mitos. Esperamos que después de leer esto sea más fácil tomarla.
¿A qué se deben las diferencias de color observadas en los huevos?
La realidad a veces es tan simple que nos sorprende. Dentro de toda la bonanza de información y de complejidad que encontramos en numerosos estudios y opiniones de especialistas, ciertas cosas pueden verse con relativa sencillez.
El color de los huevos, por ejemplo, no depende ni de los antibióticos u hormonas que reciben las gallinas, ni de sus alimentos. Los colores de los huevos dependen meramente a la raza y de la reproducción.
Para verlo mejor, las razas mediterráneas suelen poner huevos blancos, mientras que ciertas razas continentales, asiáticas y americanas los ponen marrones. Los primeros se deben a la falta de pigmentación; los segundos a una secreción en la superficie antes de que las gallinas los pongan.
Los colores en los huevos dependen de la raza y de la secreción de pigmento
La misma lógica aplica para los huevos de colores pastel, que pueden ser azules, verdes o rosas. Razas de gallinas como la Araucana, Ameraucana o Dongxiang son reconocidas por ello, pero la forma en que aplican este pigmento previo es diferente a la de las que ponen los huevos marrones presuntamente más saludables. En estos casos, el pigmento no se aplica solo a nivel superficial, sino que se incorpora al calcio que compone la cáscara.
Ahora bien, existe una idea generalizada pero errada de que los huevos marrones son más saludables porque su calidad nutricional es mejor. Sin embargo, Ken Anderson, profesor de manejo comercial de ponedoras y parvadas pequeñas en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, asegura que “un huevo marrón genérico y un huevo blanco genérico son lo mismo desde el punto de vista nutricional”.
¿Los huevos marrones son más saludables que los blancos?
Ahora la respuesta a la pregunta del millón: ¿son los huevos marrones realmente más saludables que los de otros colores? Anderson, que ha participado en una serie de estudios que abordan esta duda, dice que los resultados muestran diferencias demasiado pequeñas en su contenido nutricional.
Si acaso, los huevos blancos a veces tienen niveles de nutrientes o vitaminas solo un poco más elevados que los marrones, y viceversa. Nada concluyente como para afirmar que consumir unos u otros puede ofrecer más o menos beneficios.
“Analicé estos datos con algunos dietistas registrados, y dijeron que estas pequeñas diferencias no tendrían un impacto en la nutrición humana”, explicó al portal Inverse. Las diferencias tendrían que ser de al menos un 10 a un 25 por ciento o más para tener un impacto sobre la nutrición humana, y los hallazgos están lejos de ello.
Bonus: ¿de dónde surgió la idea de que los huevos marrones más saludables?
El origen del mito no está del todo claro, pero podríamos decir que deriva, en parte, de aspectos muy culturales. Tradicionalmente, los estadounidenses consumen huevos blancos, al igual que los japoneses, mientras que en los países de Suramérica, por ejemplo, son más comunes los marrones.
Pero más allá del aspecto cultural, la forma en que se producen, incluidos aspectos económicos, tienen influencia. Históricamente, las aves blancas ponedoras de huevos eran más pequeñas, por lo que era más sencillo criarlas a gran escala. En cambio, las que ponen huevos marrones suelen ser más grandes y, por ende, más difíciles de incorporar.
Quizás esto explica también por qué es más probable ver huevos marrones etiquetados como orgánicos u obtenidos de forma libre y, por consiguiente, la idea de que son más saludables. Si hay algo cierto es que las gallinas que los ponen son menos adecuadas para el trabajo a gran escala.
Desde hace varios años, el interés por consumir cosas más saludables se ha incrementado. Y los humanos parecen estar predispuestos a pensar que las cosas con tonalidades marrones son más nutritivas que las que lucen más prístinas. Puede que esto se deba a las diferencias de color entre los productos integrales, como la harina de trigo, pasta, arroz y avena, con sus versiones más refinadas.
Referencia:
Are brown eggs healthier? Science debunks a pervasive myth. https://www.inverse.com/science/brown-eggs-versus-white-eggs