El pan a base de harina de trigo ha alimentado a los humanos durante milenios, pero la epidemia de intolerancia al gluten ha obligado a muchos a prescindir de este. Mientras tanto, los científicos siguen indagando en alguna forma de producir un pan de buen sabor y nutritivo sin gluten para estos casos, y parece que por fin lo han conseguido.

Después de probar numerosas materias primas, descubrieron que una mezcla de harina de garbanzo y psyllium, un tipo de fibra alimentaria, daba un excelente resultado: un pan sin gluten, con buen sabor, con una calidad nutritiva aceptable y que dura al menos sietes días de almacenamiento.

Las propiedades del gluten son difíciles de igualar

Como muchos saben, el gluten es una proteína compleja que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Y aunque hoy en día es muy criticado, es extremadamente útil a nivel de la industria alimentaria y panadera. El compuesto proporciona elasticidad a la masa, lo que a su vez permite preparar una amplia variedad de productos que, además, tienen una larga vida útil a temperatura ambiente.

Lamentablemente, la ciencia ha identificado también tres condiciones médicas que ameritan prescindir del pan y otros productos con gluten: la enfermedad celíaca, alergia al trigo y sensibilidad al gluten no celíaca. La intelolerancia al gluten es tan común que los productos sin esta proteína, incluidos el pan, tienen un mercado bien constituido.

Sin embargo, la realidad sigue siendo un poco triste porque la mayoría de los productos gluten free están lejos de responder a las expectativas de los consumidores. La apariencia, aroma, sabor y durabilidad sigue sin acercarse a la del pan a base de trigo, por lo que aún hay necesidades por solventar.

El pan sin gluten a base de almidón no es nutritivo ni duradero

El problema es que su desarrollo ha supuesto grandes desafíos en materia de tecnología alimentaria. Hace algún tiempo presentamos un proceso de preparación de pan sin gluten, en el que, en lugar de harina de trigo, usaba almidón; bajo condiciones específicas y algunos shocks eléctricos, este daba lugar a un pan de buena calidad.

Sin embargo, la calidad sensorial del pan a base de almidón sigue sin satisfacer a los consumidores. Y ni hablar de la calidad nutricional, que es bastante baja por su fibra escasa y pocas proteínas vitaminas y minerales, acompañadas de altas cantidades de grasa.

Mezclando fibra y numerosas materias primas en busca de un pan sin gluten de alta calidad

Sobre dos bandejas, panes sin gluten pequeños creados por los científicos.
Crédito: Vanessa Dias Capriles/UNIFESP.

Pero en esta oportunidad, los científicos exploraron en una variedad de materias primas en busca de una que llenara los vacíos actuales del pan sin gluten. Entre ellas, harina integral de cereales como arroz, sorgo, mijo; pseudocereales como amaranto, quinua y trigo sarraceno; y otros como garbanzos, frijoles secos y piñones. Y, para aumentar el contenido de fibra, usaron psyllium.

Debemos destacar el papel de esta fibra, elaborada a partir de las semillas de la planta Plantago ovata. Cada 100 gramos aportan 80 gramos de fibra soluble, por tanto, puede ayudar contra el estreñimiento, la diabetes y la aterosclerosis. Y además, es funcional: es higroscópica y se expande, lo que, en combinación con el agua, permite formar una masa gelatinosa.

Ingredientes para un pan sin gluten delicioso: fibra y harina de garbanzos

Garbanzos, materia prima de una harina capaz de formar un pan sin gluten de calidad.

En el proceso, formularon más de 15 recetas óptimas con un contenido de entre 50 y 100 por ciento de harina integral sin gluten y una gran proporción de fibra, con más proteínas, vitaminas y minerales. Pero, al compararlas, descubrieron que la mezcla de psyllium con harina de garbanzo dio resultados excepcionales.

“Además de una alta aceptabilidad y nutrición, sus ventajas incluyen una respuesta glucémica baja (no aumenta significativamente el azúcar en la sangre) y una mayor saciedad en personas sanas”, dijo la nutricionista Vanessa Dias Capriles , profesora de la Universidad Federal de São Paulo (UNIFESP) en Brasil.

Por si fuera poco, este nuevo pan sin gluten mantuvo su aceptabilidad después de siete días de almacenamiento, lo que lo convierte en un producto potencial dentro del mercado. Ahora será necesario conseguir socios en la industria en aras de su producción a gran escala.

Referencia:

Psyllium Improves the Quality and Shelf Life of Gluten-Free Bread. https://www.mdpi.com/2304-8158/10/5/954

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