Al presentar características similares, el sentido del gusto y el olfato se complementan entre sí. De hecho, a esa combinación de sensaciones gustativas y olfativas la conocemos como aroma. Al considerar esta relación nos preguntamos si será posible promover una alimentación más saludable a partir de ciertos olores, ¿lo podremos hacer?
Un grupo de investigadores se ha dado a la tarea de estudiar cómo la ruta que toma el aroma, bien sea a través de la nariz o la parte posterior de la garganta, influye en nuestra respuesta al aroma como tal y en la forma cómo percibimos el sabor de los alimentos.
El sabor está determinado por el olfato, la lengua y el paladar
La sensación que causan los alimentos y otras sustancias en el gusto se conoce como sabor. Esta reacción a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80 por ciento por el olfato y en un 20 por ciento por el paladar y la lengua. Es por ello que cuando estamos congestionados no percibimos el sabor de los alimentos.
Así que, para analizar más a fondo cómo influyen el aroma y el sabor en nuestra alimentación. Los investigadores solicitaron a los participantes del estudio que combinaran un aroma conocido (como el de la rosa, lavanda, madreselva o jazmín) con un aroma floral menos familiar. Curiosamente, los hicieron mejor cuando lo percibieron de la misma manera, es decir por una misma vía (bien sea bebiendo o inhalando la solución).
La detección de aromas implica una estrategia cognitiva
De igual modo, los participantes lograron realizar una mejor combinación de aromas cuando la fragancia de referencia no estaba etiquetada con un nombre familiar. “Cuanto menos sabían sobre el aroma de referencia, mayores eran sus posibilidades de identificar correctamente una coincidencia, un hallazgo que sugiere que la detección del aroma implica el aprendizaje, la memoria y la estrategia cognitiva”, señalan los investigadores.
A partir de esos hallazgos, los analistas sugieren que la genética y nuestros microbiomas –comunidades de microrganismos que habitan en las fosas nasales y en las cavidades bucales – pueden influir en la percepción de aromas y sabores. En ese sentido, el autor principal del estudio, Christopher Simons, expresa:
Una mejor comprensión de estos mecanismos podría darnos otra forma de modular los sabores y modular las experiencias relacionadas con los alimentos”.
Aunado a ello, agrega que comprender las sensaciones que las personas experimentan al percibir el sabor y el aroma de los alimentos es bastante complicado. Sin embargo, si hubiera una forma de influir sobre esa percepción, podría ser una manera de lograr una alimentación más saludable.
Entonces, ¿pueden los olores ayudarnos a comer más sano?
Realmente, el estudio no explica una manera de hacerlo. Sin embargo, en la investigación se prueba la teoría de la “dualidad del olfato”, la cual señala que el modo en el que percibimos los olores depende del camino que tomen para llegar al sistema olfativo. Y, que cuando descocemos la identificación de un aroma surge una interferencia cognitiva que influye en la forma en la que realizamos una prueba de búsqueda y comparación.
Por ahora, se espera que este análisis sirva de base para futuras investigaciones donde se avalúe si las personas perciben los olores desagradables de la misma forma cómo lo hicieron con los aromas florales del estudio en cuestión.
Referencia
Non-food odors and the duality of smell: Impact of odorant delivery pathway and labeling convention on olfactory perception. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2021.113480
La química del sabor. https://www.uv.mx/cienciauv/blog/la-quimica-del-sabor/