Todo el que acostumbre ver programas de cocina, o que corra a YouTube en busca de un video rápido para aprender una receta, se habrá topado con la recomendación de lavar el pollo antes de cocinarlo. Hacerlo parece lo más lógico y prudente considerando la cantidad de bacterias patógenas que contiene, pero ¿esta medida es tan efectiva y saludable como nos la han vendido?

Con todo lo que hemos aprendido sobre virus y bacterias, la respuesta más común, de seguro, será sí. Sin embargo, los expertos en el tema cree que esto no es necesario y que, en algunos casos, podría llegar a ser contraproducente y hasta peligroso.

Aunque ya hablamos de esto en una oportunidad previa, ahora ofrecemos nuevas razones que sustentan la recomendación de dejar de lavar el pollo antes de cocinarlo. A continuación te explicamos.

El pollo contiene patógenos peligrosos

Antes que nada, hablemos del origen del temor. El pollo crudo suele contener patógenos bacterianos como Salmonella y Campylobacter, dos bacterias que, anualmente, causan 1.8 millones de infecciones transmitidas por alimentos solo en EE.UU.

Pero los tiempos han cambiado, al igual que la regulación y la forma en que se procesan o empacan los alimentos que compramos. Por ello, puede que también tengamos que prescindir de algunas viejas costumbres que ya no aplican.

Lavar el pollo antes de cocinarlo podría ser contraproducente

Jennifer Quinlan, profesora y presidenta interina de ciencias de la alimentación y nutrición en la Universidad de Drexel, afirma que lavar el pollo podría ser más peligroso que no hacerlo.

“En el momento en que introduces agua, les das a esos patógenos la capacidad de pasar del pollo a otra parte de la cocina”, explicó. En este caso, el agua funciona como un vehículo que los transporta a otras partes de la cocina donde quizás prepares alimentos que no necesitan cocción.

¿Por qué es seguro y saludable dejar de lavar el pollo antes de cocinarlo?

Pollo crudo sin lavar y sazonado en una tabla con otros ingredientes.

Hace cincuenta o 75 años, el pollo se procesaba de manera diferente, y era común encontrar plumas u otros residuos al comprarlo. Sin embargo, la forma en que se procesan los alimentos ha cambiado tanto desde mediados de la década de 1990 que, en la actualidad, ya no es necesario lavarlo.

“Si está comprando pollo de la forma en que la mayoría de nosotros compra pollo, en una instalación regulada en los EE. UU., su pollo ha sido lavado varias veces”, asegura la experta.

Quinlan recuerda que las regulaciones de procesamiento de aves de corral se han vuelto mucho más estrictas, al menos en los Estados Unidos. Los pollos que se compran en el supermercado se lavaron varias veces antes de empaquetarlos, y este proceso probablemente incluyó agentes antimicrobianos para reducir la carga general de patógenos.

Pero, ¿por qué el pollo crudo luce viscoso al sacarlo del empaque?

Piezas de pollo sin lavar con apariencia viscosa en su superficie.

Lo sabemos, suena poco convincente, sobre todo considerando que el pollo muchas veces luce viscoso (y poco atractivo) fuera del empaque. Definitivamente muchos se sentirán tentados a lavarlo incluso a sabiendas de que no es necesario.

Sin embargo, Quinlan explica que esta capa viscosa no es más que una mezcla de proteínas de pollo, agua y mioglobina, una proteína de color rojo que se encarga de transportar y almacenar oxígeno en las células musculares del animal. Su “purga” es una parte inofensiva y natural posterior a la matanza.

Lo que sí funciona: cocinar bien el pollo

Lavar el pollo antes de cocinarlo definitivamente no erradicará los gérmenes que contenga, pero cocinarlo bien sí. Por esta razón, se recomienda tanto cocinar bien los alimentos antes de consumirlos.

Se cree que someterlo a una temperatura de 165 grados Fahrenheit puede ser suficiente para ello, verificando también que esté bien cocido por dentro.

Haga la prueba usted mismo

Ahora bien, aunque suena como algo novedoso, en realidad no lo es. Los científicos han estado al tanto de ello durante mucho tiempo, pero todo indica que la comunidad no. Como prueba, un estudio publicado en 2015 que halló que al menos 70 por ciento de los consumidores aún lava su pollo.

Puede que haya mucho tradicionalismo detrás de ello; algunos habrán aprendido a cocinar así con sus padres y abuelos y son reacios a abandonar el hábito; mientras que otros obtienen una sensación de seguridad adicional al lavar su pollo antes de cocinarlo. Por su parte, Quinlan estima que cerca del 50 por ciento de los consumidores ni siquiera tiene idea de lo contraproducente que puede llegar a ser.

Cualquiera que tenga dudas al respecto, podría simplemente convertirse en científico en su cocina y hacer la prueba por sí mismo. Podría decidirse a no lavar un pollo y lavar otro y comparar su sabor tras la cocción. No debería haber diferencia de sabor, siempre y cuando se trate de la misma receta, por supuesto.

Referencia:

Food scientist debunks a dangerous myth about chicken. https://www.inverse.com/science/why-you-should-stop-washing-your-chicken

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