Las alternativas alimenticias ante la comida de origen animal se han pulido por años. Todo de forma que las personas veganas o vegetarianas tengan finalmente una alternativa igual de nutritiva, sin tener que cambiar sus hábitos alimenticios. Ahora, aunque los sucedáneos de la carne fueron hechos para asemejarse a ella lo más posible, aún hay grandes diferencias que los separan.

Para presentarlas, los investigadores Stephan van Vliet, James R. Bain, Michael J. Muehlbauer, Frederick D. Provenza, Scott L. Kronberg, Carl F. Pieper y Kim M. Huffman trabajaron en conjunto. Luego de ello, publicaron los frutos de su labor de forma virtual en la revista Scientific Reports.

¿Cómo los sucedáneos llegan a “parecer” carne real?

Antes de enunciar las diferencias entre la carne real y los sucedáneos, vale la pena conocer qué características unen al par de alimentos. Como bien sabemos, la carne de origen vegetal se ha desarrollado con la finalidad de ofrecer a las personas la misma experiencia de sabor y nutrientes de un trozo de carne, pero sin que tengan que herir a ningún animal en el proceso.

Para poder lograr tal fin, los creadores de los sucedáneos trabajan primero con leghemoglobina. Ella es básicamente una molécula que transporta el hierro de la soja, así como varios extractos de remolacha roja, bayas y zanahoria. Todo con la finalidad de simular la humedad natural de la carne y su sangrado al ser cocinada. Además, se usan también fibras no digeribles como metilcelulosa para acercar a los sucedáneos a la “textura” correcta.

Sucedáneos de carne picados en trozos.
Crédito: Caitlin Bensel. Vía cookinglight.com

En consecuencia, actualmente los sustitutos de la carne cada vez “lucen” más parecidos a la real. Igualmente, sus etiquetas nutricionales recitan casi los mismos elementos y beneficios que se podrían obtener de un trozo de carne real.

Con la finalidad de lograr lo último, la carne vegana suele tener combinaciones de nutrientes aislados de elementos como la soja, los guisantes y otras fuentes vegetales. Adicionalmente, también se suelen agregar otros elementos como vitamina B12 y zinc para replicar incluso más el valor nutricional de la carne.

Las diferencias empiezan donde termina la etiqueta

Al saber todo lo anterior, es fácil que pensemos que casi no hay diferencias entre los sucedáneos y la carne real. Sin embargo, un detallado examen usando la metabolómica –ciencia que estudia los procesos químicos que incluyen a los metabolitos– mostró que ambos elementos eran esencialmente tan diferentes como plantas y animales.

Para los consumidores que leen las etiquetas nutricionales, pueden parecer nutricionalmente intercambiables. (…) Pero si echa un vistazo detrás de la cortina utilizando la metabolómica y observa los perfiles nutricionales ampliados, descubrimos que existen grandes diferencias entre la carne y una alternativa a la carne de origen vegetal”, dijo van Vliet, investigador postdoctoral en el Instituto de Fisiología Molecular de la Universidad de Duke.

Sucedáneos de carne emplatados.
Vía shutterstock.com

Para su investigación, los científicos trabajaron con 190 de los más de 100 mil metabolitos que se pueden encontrar en nuestro organismo. Al comparar los resultados de 36 ejemplares de carne de res o sucedáneos que cocinaron cuidadosamente, notaron que había diferencias en la manifestación de 171 de los metabolitos estudiados.

Específicamente, se identificaron al menos 22 metabolitos que los sucedáneos no tenían y la carne real sí. Algunos de ellos eran vitales para la salud humana, como la creatina, la espermina, la anserina, la cisteamina, la glucosamina, el escualeno y el ácido graso omega-3 DHA.

Estos nutrientes son importantes para nuestro cerebro y otros órganos, incluidos nuestros músculos. (…) Pero algunas personas con dietas veganas (sin productos animales) pueden llevar una vida sana, eso está muy claro”, comentó van Vliet.

A la inversa, los sucedáneos también mostraron tener 31 metabolitos que la carne simplemente no presentó. Dichas diferencias se presentaron en variadas categorías nutricionales, pero las más prominentes fueron los aminoácidos, dipéptidos, vitaminas, fenoles y ácidos grasos saturados e insaturados.

Referencia:

A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels: https://doi.org/10.1038/s41598-021-93100-3

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