Los enólogos, encargados de la producción del vino, y los catadores profesionales, acostumbrados a su degustación, pueden identificarse fácilmente como las autoridades en cuando a selección y combinación de los vinos. Sin embargo, existen detalles que ni siquiera ellos manejan y que, ahora, la ciencia nos revela. Para este caso, nos referimos específicamente a la forma en la que el maridaje de una comida y un vino puede influir en su sabor final.
La investigación se llevó a cabo en Burdeos, una de las regiones sureñas y vinícolas más famosas de Francia. A la cabeza del proyecto estuvo Julie Géan, y contó con el apoyo de su equipi conformado por Ahmad Saad, Julien Bousquet, Nora Fernández-Castro y Antoine Loquet.
Una vez culminada, sus resultados se publicaron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Gracias a estos, tenemos una nueva forma de comprender la relación e interacción entre los alimentos y el vino tinto.
La búsqueda del maridaje perfecto
Como ya lo mencionamos, en la actualidad ya existen expertos que trabajan con el vino no solo para obtener los mejores productos, sino para ofrecerlo en sus mejores combinaciones. De esta forma, se puede fomentar el sabor más grato del vino elegido, al combinarlo con los alimentos adecuados.
Hasta el momento, mucho de esto se ha hecho a través de un aprendizaje y desarrollo sensorial, basado en el ensayo y el error. De allí que los catadores suelan tener desarrollados sentidos del olfato y del gusto que les permitan reconocer los componentes del vino.
Gracias a estos, ellos pueden reconocer empíricamente qué elementos van bien con ellos y, así, ofrecer una sugerencia de combinación acertada. Un proceso experiencial parecido es el que lleva, por ejemplo, a los someliés de los restaurantes, a poder hacer recomendaciones alineadas con los alimentos que ordenan los clientes.
La nueva perspectiva: la interacción de la comida y el vino influye en el sabor de este
Ahora, la nueva investigación nos plantea una posibilidad novedosa, al permitir comprender las relaciones entre la comida y el sabor del vino a nivel molecular. De esta forma, se obtiene un entendimiento mucho más claro de las interacciones imperceptibles a simple vista entre los diferentes elementos y cómo estos contribuyen o no a la construcción de sabores más gratos.
“Es la primera vez que demostramos a nivel molecular que los lípidos y los taninos procedentes de los vinos tintos pueden interactuar y que los lípidos de los alimentos pueden influir en el sabor del vino”, comentó Géan.
Los lípidos, como compuestos orgánicos que son, se encuentran tanto en los alimentos como en los vinos. Sin embargo, hasta el momento no se había determinado cómo estos podían interactuar al encontrarse en el paladar de una persona.
Igualmente, los taninos –sustancias ligeramente astringentes comunes en algunas cortezas– son exclusivos del vino y, hasta donde se sabía, podían interactuar con la saliva, lo que terminaba propiciando que el sabor ácido se potenciara en la bebida. Ahora, al mezclarlo con ciertos tipos de lípidos externos, se ha visto que esta reacción acidificante puede disminuirse.
Una reacción química que podemos saborear
En pocas palabras, la investigación reciente ha revelado cómo el tipo de comida que escojamos puede influir en el sabor final del vino tinto. Para el estudio, se trabajó específicamente con variantes de Cabernet Sauvignon o Syrah.
Estos “vinos ricos” como se los conoce por su intenso sabor, solían generar fuertes reacciones entre los taninos y la saliva. Tal como se reflejó en el experimento y seguimiento biofísico realizado por los científicos.
Sin embargo, al sumar a la mezcla una cucharada de aceite de colza o de oliva, la reacción química cambiaba y, a su vez, también el sabor. Quienes no combinaron el vino con alimentos lo reportaron más ácido, mientras que quienes sí lo hicieron manifestaron haber sentido un sabor “floral”.
Por ahora, los investigadores consideran que la diferencia puede hacerse cuando los lípidos altos en grasa interactúan con los taninos. Debido a esto, quedan menos de estos disponibles para reaccionar con la saliva, por lo que se libera menos acidez.
Referencia:
New Insights into Wine Taste: Impact of Dietary Lipids on Sensory Perceptions of Grape Tannins: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c06589
