Nuestro gusto por los sabores amargos en muchas culturas se trata de una costumbre adquirida. Después de todo, cuando pequeños solemos huirles, mientras que de adultos aprendemos a disfrutarlos.

Sin embargo, no todos experimentan los sabores amargos de la misma forma y, según investigaciones recientes, se pueden ubicar diferencias significativas de dichas experiencias entre culturas.

La investigación que trajo a la luz esta posibilidad fue llevada a cabo por Camilla Cattaneo, Jing Liu, Anne C. Bech, Ella Pagliarini y Wender L. P. Bredie. Su trabajo se publicó recientemente en Food Quality and Preference y refleja cómo los daneses y chinos pueden experimentar de diferente forma la amargura de comidas como el brócoli, las coles de bruselas y el chocolate oscuro.

Pertenecer a una cultura u otra puede cambiar cómo percibimos los sabores amargos

Ya la ciencia nos ha permitido descubrir qué parte de nuestro cerebro procesa nuestro sentido del gusto. Igualmente, gracias a ella hemos entendido por qué algunas comidas nos saben bien mientras que otras mal.

Ahora, esta misma nos está dando la oportunidad de entender cómo los sabores amargos podrían percibirse diferente dependiendo de la cultura a la que pertenezcamos. Esto debido a que, según parece, nuestra etnia puede influir en nuestra percepción de los sabores.

Por ejemplo, la mayoría de la población termina por disfrutar del sabor del café. Sin embargo, gracias a este estudio, podría verse por qué culturalmente en algunas partes se lo consume más amargo que en otras. Ya que, según parece, no es solo un asunto de tradiciones, sino de disposiciones biológicas.

La etnicidad de las papilas gustativas

Las diferencias que encontraron los investigadores (y que los llevaron a hablar sobre las diferencias étnicas) estuvieron en la lengua de los participantes daneses y chinos. Específicamente, se evaluaron las papilas gustativas fungiformes que se encuentran en la punta de la lengua –lugar donde suele estar la mayor concentración de ellas–.

Según el estudio, los participantes chinos tuvieron una concentración general mayor de papilas gustativas en esta zona. Como consecuencia, el sentido del gusto de los daneses era menos detallado.

Debido a esto, al ser expuestos a los sabores amargos, los individuos de la cultura china mostraron una capacidad mayor de experimentarlos detalladamente. Por su parte, los daneses tuvieron percepciones mucho más generales del sabor.

Se pudo hacer este análisis sobre los 152 voluntarios daneses y chinos gracias al uso de la inteligencia artificial y de la tecnología de reconocimiento de imagen. Con esta, se realizó un conteo computarizado de las papilas gustativas que permitió un registro mucho más detallado que los métodos manuales que se usaban hasta la fecha.

¿Cómo impacta en el mundo este nuevo conocimiento?

Para el momento, la información que se tiene sobre la cantidad y distribución de las papilas gustativas según la cultura solo se ha probado en este experimento involucrando sabores amargos y dos etnias específicas. Como consecuencia, aún hacen falta más investigaciones en profundidad para poder clasificar estas diferencias como un fenómeno mundial y generalizado.

Mientras tanto, el conocimiento que se tiene ahora puede ser de utilidad para productores alimenticios tanto en China como en Dinamarca. Esto debido a que, si tienen la intención de exportar, ya saben que las dos culturas no experimentan los sabores del mismo modo, debido a lo que, por ejemplo, los mismos chocolates amargos pueden triunfar en un país, mientras que se hunden en otro.

Todo esto ya que los chinos y los daneses experimentan los sabores de diferentes formas. Como consecuencia, pueden tener opiniones y reacciones notoriamente distintas.

¿La cultura también afecta nuestras preferencias en sabores y texturas?

Finalmente, la investigación también reveló diferencias culturales con respecto a las preferencias sobre la textura de los alimentos. Por un lado, el 77% de los chinos parecen preferir alimentos que no requieren de mucho tiempo para masticarlos. Por otra parte, el 73% de los daneses concuerda en que disfrutan las comidas con texturas más duras y masticables sobre aquellas más suaves.

Hasta la fecha, no se ha podido encontrar una explicación clara para esta diferencia. Pero, se ha llegado a considerar que acá las tradiciones culinarias sí podrían tener también una influencia, además del factor biológico.

En este caso, la forma de la lengua y distribución de las papilas gustativas no pareció jugar ningún rol. Por este motivo, serán necesarias más investigaciones en el futuro que ayuden a aclarar estas nuevas dudas que se asoman en el panorama.

Referencia:

Cross-cultural differences in lingual tactile acuity, taste sensitivity phenotypical markers, and preferred oral processing behaviors: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103803

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