Durante más de 3.000 años, la diversidad del mundo del gusto se limitó a 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero hace unos 100 años se incorporó un quinto sabor básico oficialmente nombrado como umami, y aunque es mucho menos conocido que sus contrapartes, con frecuencia lo encontramos en los platos que consumimos a diario.

El umami describe un sabor caldoso y carnoso agradable, que llena la boca y persiste. Este sabor estimula la salivación y activa las zonas de placer del cerebro. Se ha descrito que el umami tiene un gusto suave pero duradero asociado con la salivación y una sensación de “pelusa” en la lengua, que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

Un sabor que se disfruta universalmente

Este sabor distintivo se encuentra particularmente en alimentos que contienen un alto nivel del aminoácido glutamato como el queso parmesano, las algas, el miso, los champiñones, el jamón curado y los mariscos, entre otros.

El umami no se produce mediante ninguna combinación de otros sabores básicos, sino que es un sabor independiente que cuenta con sus propios receptores específicos.

Aunque a menudo se asocia con la cocina japonesa, este sabor se encuentra en la cocina de todas las culturas del mundo. Los científicos identificaron los receptores del gusto umami en la lengua humana en 2002 (junto con las papilas gustativas dulces, acidas, amargas y saladas), lo que significa que el umami es un sabor inherente que se disfruta universalmente.

Umami fue identificado por primera vez por el científico japonés Kikunae Ikeda. Mientras disfrutaba de un tazón de caldo de algas llamado kombu dashi, notó que el sabroso sabor era distinto de los cuatro sabores básicos. Llamó a este sabor adicional “umami”, que literalmente significa “esencia de la delicia” en japonés. El doctor Ikeda finalmente descubrió que el sabor del umami se atribuía al glutamato.

Elemental y complejo

La popularidad del umami se incrementó desde la década de 1980 cuando comenzaron a aumentar las investigaciones sobre el quinto sabor básico. En 1985, el Simposio Internacional Umami celebrado en Hawái determinó que umami era el término científico para este quinto sabor.

El umami describe un sabor caldoso o carnoso agradable, que llena la boca y persiste. Este sabor estimula la salivación y activa las zonas de placer del cerebro.

El glutamato tiene un sabor elemental y complejo. El glutamato monosódico (MSG), comercialmente distribuido como Ajinomoto, Vetsin o Ac’cent, suele agregarse como especie a los alimentos para darles sabor umami. Como sabor independiente no se considera deseable, pero agrega complejidad y gusto cuando se combina con otros sabores.

La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos designó al glutamato monosódico como un ingrediente seguro, que solo causa efectos adversos menores, como dolores de cabeza o náuseas, en un porcentaje muy pequeño de consumidores.

Para catalogar el umami como un sabor básico se debe cumplir con ciertos criterios. Los investigadores demostraron que el umami no se produce mediante ninguna combinación de otros sabores básicos, sino que es un sabor independiente que cuenta con sus propios receptores específicos para percibir su sabor.

Referencias:

Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. BioMed Research International, 2015. https://doi.org/10.1155/2015/189402

Umami as an ‘Alimentary’ Taste. A New Perspective on Taste Classification. Nutrients, 2019. https://doi.org/10.3390/nu11010182

The umami taste: from discovery to clinical use. Otolaryngology Polska, 2016. https://doi.org/10.5604/00306657.1199991