plato con arroz cocido

El ejercicio de la ciencia puede ayudarnos incluso a alimentarnos de forma saludable, eliminando incluso aquel contenido dañino de ciertas comidas. Siguiendo esta idea, un equipo de investigadores ha presentado una nueva forma de cocinar el arroz que permite despojarlo del arsénico sin que ello afecte su contenido de nutrientes.

El arsénico figura como un carcinógeno del Grupo 1, según la clasificación de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. La exposición a este elemento afecta a casi todos los órganos del cuerpo, y se ha asociado con lesiones cutáneas, enfermedad pulmonar y otras afecciones como cáncer y diabetes.

Arsénico, un elemento común en el arroz

granos de arroz, un alimento que suele acumular arsénico
El arroz suele acumular arsénico, un elemento presente en el suelo y el agua pero muy nocivo para los humanos.

El arsénico es un elemento natural presente en el suelo y en el agua, pero que resulta muy nocivo para los seres humanos. Al ser soluble en agua, se acumula más en el arroz que en otros cereales, pues se cultiva en campos inundados, donde es más fácil que los granos lo absorban.

Los estudios han revelado que el arroz acumula alrededor de 10 veces más arsénico que otros cereales, y que se concentra en la capa externa del salvado que rodea el endospermo. El arroz integral, muy recomendado por su contenido de fibra, contiene más arsénico que el blanco, por lo que consumirlo se convierte un arma de doble filo.

Ahora bien, cuando el arroz integral se muele y procesa para eliminar el salvado, se elimina buena parte del arsénico, pero también entre 75 y 90 por ciento de sus nutrientes. Es decir, creemos que consumimos un alimento rico y saludable cuando en realidad no es así.

El método de sancochado con absorción

cultivos de arroz
El arroz integral suele tener más arsénico que el arroz blanco ya que conserva su cáscara, rica en el elemento.

Los investigadores del Institute for Sustainable Food presentaron en la revista Science of the Total Environment una solución a parte del problema de forma sencilla. Según los hallazgos de su más reciente estudio, cocinar el arroz de cierta forma permite eliminar más del 50 por ciento del arsénico que se encuentra naturalmente en el arroz integral y 74 por ciento en el arroz blanco.

El equipo probó diferentes formas de cocinar el arroz para tratar de reducir el contenido de arsénico, y descubrieron que uno en particular eliminaba buena parte del elemento. Los científicos lo describen como el “método de sancochado con absorción”.

Como su nombre lo indica, el método consiste en sancochar el arroz en agua previamente hervida durante cinco minutos antes de escurrir y refrescarlo con nueva agua. Luego, hay que cocinarlo a fuego más bajo de modo que absorba toda el agua.

La mejor forma de cocinar el arroz para reducir el arsénico y mantener los nutrientes

La mejor parte es que permite eliminar la mayor parte del arsénico, sin que ello implique despojar al arroz de sus nutrientes. De este modo, tenemos un alimentos nutritivo y saludable reduciendo los riesgos de exposición al arsénico.

Por supuesto, la cantidad de arsénico en el arroz dependerá de cada marca y presentación, pero esta forma puede aplicarse con garantía de que eliminará una buena proporción. Además, es fácil de realizar en casa, por lo que no hay excusa para no intentarlo.

Referencias:

Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728?via%3Dihub