La percepción del gusto es una puerta de entrada importante para la selección y el consumo de alimentos, así como para el equilibrio energético y nutricional.
La información transmitida a través del sistema de sabor proporciona opciones de comportamiento cruciales, como identificar fuentes alimenticias comestibles y nutritivas, impulsar la evaluación hedónica y el antojo, así como evitar sustancias venenosas. Por lo tanto, el interés por comprender las respuestas de sabor tempranas es importante, no solo para la ciencia básica, sino también para aplicaciones clínicas y de salud pública.
Un proceso complicado
Antes de que se produzca la percepción del gusto, los estímulos gustativos deben transportarse a través de la convección y la difusión a través de espacios entre las papilas, saliva y poros gustativos para llegar a los receptores del gusto ubicados dentro de las papilas gustativas.
Aunque se trata de uno de los principales sistemas sensoriales, se sabe relativamente poco acerca de estos eventos de sabor tempranos debido a la comprensión incompleta de este complicado proceso de transporte.
Para abordar esta brecha, un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Ohio modeló los procesos de transporte de una variedad de estímulos dulces y salados para comprender cuánto puede contribuir el perfil de estímulo del transporte temporal al perfil de percepción del gusto.
El estudio podría explicar por qué algunas personas perciben ciertos sabores más rápidamente que otras, y por qué el sabor se registra más rápidamente cuando la comida o la bebida se mueven rápidamente sobre las lenguas, en comparación a cuando se mantienen en la boca de manera constante.
Modelo computarizado
Utilizando una variedad de estímulos dulces y salados, los investigadores modelaron la forma en que los sabores se mueven alrededor de las papilas en la lengua, y construyeron un modelo computarizado que simuló los hallazgos de estudios previos sobre la percepción del gusto.
El modelo consideró la lengua humana como una superficie porosa, con los espacios entre las papilas actuando como los agujeros de una esponja. Luego, los investigadores simularon lo que sucede cuando pasan una variedad de sabores dulces y salados sobre esa superficie, primero rápidamente, en una intensa oleada, y luego lentamente.
Estas simulaciones revelaron que pasar sabores sobre la lengua rápidamente causó que los sabores penetraran más rápido en las cavidades de las papilas, y eso derivó en un registro más rápido del sabor.
Adicionalmente, el equipo evidenció que las papilas gustativas registraron más rápidamente los compuestos dulces, que tienen un tamaño molecular pequeño, que los sabores salados, con un tamaño molecular más grande.
Estos hallazgos, explican los autores del estudio, muestran que tanto la velocidad con la que se mueven los alimentos y las bebidas en nuestra boca, como el tamaño de las moléculas en los alimentos que consumimos afectan nuestra capacidad de saborear.
Referencia: Taste of time: A porous-medium model for human tongue surface with implications for early taste perception. Plos Computational Biology, 2020. https://doi.org/10.1371/journal.pcbi.1007888