Si bien la práctica de fermentación como estrategia para la conservación de alimentos se remonta a milenios, la microbiología de las fermentaciones solo ha sido estudiada en profundidad durante un poco más de un siglo.

Durante las últimas décadas, las bacterias del ácido láctico (LAB, por sus siglas en inglés) han sido uno de los microorganismos más estudiados por el papel fundamental que tienen en diferentes procesos biológicos y ecosistemas, especialmente con respecto a los alimentos fermentados.

Microorganismos que benefician la salud

Los microorganismos que viven en el cuerpo humano han atraído la atención de los científicos por su papel determinante en el desarrollo, la inmunidad y la nutrición. El microbioma intestinal en particular, y cómo afecta la salud en general, se ha convertido en un nicho de investigación científica y médica, en medio del creciente interés en los alimentos fermentados, debido a sus beneficios propuestos para la salud gastrointestinal.

Los alimentos y bebidas fermentados se producen a través del crecimiento microbiano controlado y la conversión de componentes alimentarios a través de la acción enzimática. A este respecto, varias especies y cepas de LAB han sido reconocidas como probióticos, es decir, microorganismos vivos que confieren un beneficio para la salud del huésped cuando se administran en cantidades adecuadas.

De acuerdo a los resultados del estudio, los alimentos fermentados pueden considerarse como una potencial fuente de bacterias del ácido láctico para el microbioma intestinal.

A pesar de la extensa literatura que se ha realizado en la caracterización de las LAB en los alimentos, todavía no se comprende plenamente cómo interactúan con el microbioma del intestino humano.

Las LAB ingeridas necesitan primero sobrevivir a las barreras físicas y químicas del intestino, antes de competir con cientos de especies diferentes, y finalmente poder ejercer sus efectos beneficiosos.

De hecho, estas bacterias se consideran componentes de la comunidad microbiana intestinal transitoria, procedentes del medio ambiente externo –alimentos principalmente– que interactúan diariamente con los miembros a largo plazo del microbioma intestinal.

Sin embargo, todavía no se sabe en qué medida los componentes de los microbios alimentarios se transfieren activamente para formar parte del microbioma intestinal y qué función desempeñan en este complejo entorno.

Hallazgos reveladores

Para abordar esta cuestión, un equipo de investigadores de la Universidad de Nápoles Federico II y la Universidad de Trento ha demostrado que los alimentos fermentados pueden considerarse como una potencial fuente de LAB para el microbioma intestinal.

Para llegar a estas conclusiones, los investigadores utilizaron herramientas de análisis computacional para reconstruir genomas de LAB a partir de aproximadamente 300 alimentos y casi 10.000 muestras fecales humanas de diferentes continentes, observando la distribución de las LAB en humanos según el origen geográfico, la edad y el estilo de vida.

Los alimentos y bebidas fermentados se producen a través del crecimiento microbiano controlado y la conversión de componentes alimentarios a través de la acción enzimática.

Estos análisis revelaron una abundancia relativamente baja de LAB en las heces humanas y su prevalencia dependía de la edad, el estilo de vida y la geografía. Las LAB que se encontraron con mayor frecuencia en las heces humanas fueron Streptococcus thermophilus y Lactococcus lactis, que se encuentran comúnmente en el yogur y el queso.

En complemento, el equipo comparó las secuencias de ADN de aproximadamente 3.000 genomas LAB, encontrando un alto nivel de similitud entre las LAB de los alimentos y las LAB del intestino humano, un hallazgo que sugiere que consumir alimentos ricos en LAB puede enriquecer nuestros intestinos con estos microorganismos potencialmente probióticos.

En conjunto, estos resultados respaldan la hipótesis de que los alimentos son la principal fuente de LAB para el microbioma intestinal. Adicionalmente, este estudio ofrece sugerencias y metodologías para implementar estrategias novedosas para rastrear la vida de los probióticos y otras LAB desde los alimentos o suplementos hasta el cuerpo humano.

Referencia: Large-scale genome-wide analysis links lactic acid bacteria from food with the gut microbiome. Nature Communications, 2020. https://doi.org/10.1038/s41467-020-16438-8

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