A los humanos nos suele gustar la comida tibia, aunque disfrutamos enormemente los dulces fríos como el helado y otras delicias de pastelería. De hecho, somos especialmente detallistas con la temperatura de la comida ya que esto puede modificar nuestro disfrute de manera significativa.

¿Pero alguna vez te has preguntado por qué un trozo de pastel sacado del refrigerador a veces no es tan apetitoso como un bocado del mismo pastel tibio? Un equipo de investigadores de la Universidad de California, Santa Bárbara, se ha dedicado a buscar la respuesta tras este enigma utilizando nada más y nada menos que a las moscas de la fruta.

Sus hallazgos, publicados en la revista Current Biology, revelan que este fenómeno gustativo ocurre gracias a una proteína llamada rodopsina 6, expresada por las neuronas gustativas amargas de las moscas.

Neuronas amargas y mecanosensoriales

En sus experimentos, los investigadores encontraron una diferencia significativa en el interés de las moscas de la fruta en alimentarse con comidas entre 23 y 19 grados Celsius (°C), tal como ocurre en los humanos. Sin embargo, esto no parecía estar relacionado con las neuronas del azúcar, a pesar del evidente cambio de comportamiento.

“Dado que la temperatura no afecta directamente a las neuronas del azúcar, debe estar afectando a algunos otros tipos de células, que luego afectan indirectamente la propensión a consumir azúcar”, dijo Craig Montell, profesor del departamento de biología molecular, celular y de desarrollo de la Universidad de California, Santa Bárbara.

Y es que el gusto de las moscas de la fruta funciona de manera bastante específica. Detectan el azúcar con un tipo de neurona gustativa, al igual que la amargura, mientras que de la textura de los alimentos se encargan las neuronas mecanosensoriales.

Pero en el caso de la detección de la temperatura, el proceso no es tan simple. Según indican los investigadores en su documento, en este proceso intervienen tanto las neuronas amargas como las mecanosensoriales. De modo que pueden detectar la frialdad de los alimentos solo si ambas están activadas.

“La sorpresa fue descubrir que realmente fueron las otras neuronas, no las neuronas del azúcar, cuya actividad aumentó”, dice Montell, “y que la activación fría de otras neuronas estaba suprimiendo indirectamente las neuronas del azúcar”.

Entonces cada una de estas sensaciones puede reducir el deseo de alimentación en el animal. Cuando está en contacto con comida fría, se juntan las reacciones de las neuronas amargas y las mecanosensoriales, que le dicen a la mosca que deje de alimentarse.

La proteína rodopsina 6

Pero el equipo también identificó a otro agente involucrado en esta peculiar reacción: la proteína rodopsina 6 (Rh6), la cual se ha asociado más con la visión que con el gusto, pero que estudios recientes sugieren que interviene en varios sentidos.

En ausencia de la proteína Rh6, no se activan de manera simultánea las neuronas detectoras de lo amargo y lo frío. “Las neuronas amargas expresan esta rodopsina llamada Rh6, y si la eliminas, las temperaturas frías ya no suprimen el atractivo del azúcar”, explicó el autor.

De hecho, sin esta proteína no se activan los diferentes tipos de neuronas involucrados en el gusto, y las moscas no pueden reconocer las temperaturas más bajas, lo que puede hacerles recuperar su interés por los alimentos dulces aunque estén fríos.

Lo curioso es que el metabolismo también puede estar haciendo de las suyas en este proceso. La temperatura afecta al metabolismo de las moscas de la fruta, y por lo tanto, sus necesidades de alimento.

“Todo se ralentiza”, dice Montell, “y es por eso que se reduce la alimentación. No quieres comer la misma cantidad cuando tu metabolismo se ralentiza”. En pocas palabras, temperaturas más bajas implican metabolismos más lentos y menos necesidad de alimento, aunque esto no necesariamente sea igual en animales de sangre caliente como los seres humanos.

Referencia:

Temperature and Sweet Taste Integration in Drosophila. https://www.cell.com/current-biology/pdf/S0960-9822(20)30436-X.pdf