La evidencia epidemiológica muestra que la salmonelosis, un tipo de intoxicación alimentaria causada por la bacteria salmonela, es una causa clave de la gastroenteritis de origen alimentario en todo el mundo.
La mayoría de los brotes de salmonelosis han sido relacionados con el consumo de carne de ave, de cerdo y vacuno, así como de productos lácteos, frutos secos, productos frescos, y principalmente huevos.
Una solución sencilla
Los huevos crudos se utilizan en muchos productos alimenticios como la mayonesa, el mousse, el ponche de huevo y el helado artesanal. Sin embargo, existe un problema asociado a la contaminación de las cáscaras de huevo con la bacteria salmonela entérica serovar Typhimurium (ST).
Para abordar este problema, un equipo de investigadores de la Universidad de Flinders, en Australia, se propuso desarrollar un método de descontaminación que eliminara la contaminación por ST de la cáscara sin afectar la utilidad del huevo.
El trabajo realizado por el equipo de investigación produjo una solución sencilla para prevenir la salmonelosis que afecta a los huevos a través de la contaminación de la superficie, lo que supone una ayuda crucial para las industrias de servicios alimentarios.
El método desarrollado se basa en un tratamiento térmico en el que los huevos inoculados con ST se colocaron directamente en un dispositivo de cocción al vacío, un equipo comúnmente encontrado en las cocinas comerciales, con agua calentada a 57 grados Celsius, con la particularidad de que los huevos no se colocaron en una bolsa sellada al vacío como es el proceso normal.
Sin diferencias significativas
La temperatura del agua se confirmó con un termómetro al principio y al final del procedimiento de descontaminación. Los huevos fueron tratados térmicamente durante 30 segundos, así como por 1, 2, 3, 3.5, 6, 6.5, 7, 8 y 9 minutos.
El experimento se realizó con tres huevos en cada punto de tiempo y se repitió tres veces para cada punto temporal y cepa de salmonela evaluada. Como control el equipo de investigación utilizó huevos inoculados artificialmente que no se sometieron al tratamiento térmico.
Los análisis realizados revelaron que al tratar los huevos con el método térmico durante 9 minutos se logra una descontaminación completa de la bacteria salmonela.
Una vez realizada la descontaminación, valiéndose de mediciones y puntuaciones de aceptabilidad, los investigadores evaluaron la calidad de los huevos, para lo que contaron con equipo de chefs y cocineros quienes no encontraron ninguna diferencia significativa en su calidad o rendimiento como ingrediente cuando se compararon con huevos no tratados.
Referencia: A Successful Technique for the Surface Decontamination of Salmonella enterica Serovar Typhimurium Externally Contaminated Whole Shell Eggs Using Common Commercial Kitchen Equipment. Foodborne Pathogens and Disease, 2019. https://doi.org/10.1089/fpd.2019.2734