Los seres humanos no somos ajenos al consumo de microalgas marinas: ya en el siglo IX el Imperio Kanem utilizó la microalga Arthrospira como alimento en África. Hoy en día, las microalgas se comercializan generalmente como suplementos nutricionales y se promocionan como “superalimentos” que pueden ser utilizados como ingredientes en la elaboración de comestibles.
Un importante número de publicaciones científicas han evaluado el potencial de la espirulina y la clórela, dos especies de microalgas que actualmente se comercializan para ser utilizadas como ingredientes en la fabricación de batidos, sopas de verduras, aperitivos, pasta, yogures y productos horneados, incluyendo pan y galletas.
Potencial evaluado
Si bien se dispone de información sobre los atributos sensoriales de panes elaborados con espirulina y la clórela, no se puede decir lo mismo de otras especies diferentes de microalgas.
Con el propósito de llenar este vacío, un equipo de investigadores conformado por científicos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), la Universidad de Almería y la Universidad de Lleida, evaluó el potencial de dos especies de microalgas: Tetraselmis y Nannochloropsis, en la elaboración de panes y galletas.
Los panes y galletas elaborados con microalgas fueron competitivos con los productos de control, con la ventaja añadida de tener un valor nutricional mejorado.Estos productos alimenticios son buenos medios de entrega para los compuestos que promueven la salud debido a su popularidad y conveniencia. Sin embargo, contienen un alto contenido de azúcar y/o grasa (generalmente mantequilla), por lo que sería interesante evaluar el efecto de la incorporación de microalgas en su elaboración.
A tal fin, el equipo de investigación configuró una evaluación sensorial que fue llevada a cabo por 30 panelistas (18 mujeres, 12 hombres, edad 18-50 años) reclutados en el IRTA en el primer día después de la elaboración de los productos.
Cada panelista evaluó todas las muestras elaboradas para tres configuraciones: panes de sólo trigo (control) y panes que incluyeron Tetraselmis o Nannochloropsis a niveles de sustitución de harina de 2,0 o 1,0 por ciento, respectivamente.
Más saludables
A los evaluadores se le pidió su opinión sobre la firmeza, el sabor, el aspecto visual y la aceptabilidad general de los productos mediante una escala hedónica de 9 puntos (1: extremadamente desagradable a 9: extremadamente agradable).
En complemento, la intención de compra (PI) fue evaluada usando una escala hedónica de 5 puntos que iba de 1: “ciertamente no compraría” a 5: “ciertamente compraría”.
Las microalgas se comercializan como suplementos nutricionales y se promocionan como “superalimentos” que pueden ser utilizados en la elaboración de comestibles.Los panelistas no observaron diferencias importantes en las propiedades fisicoquímicas de los productos finales, además de un color más oscuro y más verde esperado.
En general, señalan los autores del estudio, los resultados de las evaluaciones muestran que la biomasa de las especies de microalgas Tetraselmis y Nannochloropsis tiene potencial para ser utilizada como nuevos ingredientes funcionales en la elaboración de panes y galletas.
Pruebas posteriores mostraron que el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de los productos mejoró después de la incorporación de microalgas, así como la cantidad de polifenoles bioaccesibles y la capacidad antioxidante de los extractos digestivos enzimáticos, lo que sugiere productos más saludables.
En última instancia, la evaluación sensorial mostró que los panes y galletas que contienen microalgas, enriquecidos en las concentraciones estudiadas en el presente estudio, fueron competitivos con los panes y galletas de control, con la ventaja añadida de tener un valor nutricional mejorado.
Referencia: Potential of the microalgae Nannochloropsis and Tetraselmis for being used as innovative ingredients in baked godos. LWT – Food Science and Technology, 2019. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108439
