Los seres humanos no somos ajenos al consumo de microalgas marinas: ya en el siglo IX el Imperio Kanem utilizó la microalga Arthrospira como alimento en África. Hoy en día, las microalgas se comercializan generalmente como suplementos nutricionales y se promocionan como “superalimentos” que pueden ser utilizados como ingredientes en la elaboración de comestibles.
Un importante número de publicaciones científicas han evaluado el potencial de la espirulina y la clórela, dos especies de microalgas que actualmente se comercializan para ser utilizadas como ingredientes en la fabricación de batidos, sopas de verduras, aperitivos, pasta, yogures y productos horneados, incluyendo pan y galletas.
Potencial evaluado
Si bien se dispone de información sobre los atributos sensoriales de panes elaborados con espirulina y la clórela, no se puede decir lo mismo de otras especies diferentes de microalgas.
Con el propósito de llenar este vacío, un equipo de investigadores conformado por científicos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), la Universidad de Almería y la Universidad de Lleida, evaluó el potencial de dos especies de microalgas: Tetraselmis y Nannochloropsis, en la elaboración de panes y galletas.
Estos productos alimenticios son buenos medios de entrega para los compuestos que promueven la salud debido a su popularidad y conveniencia. Sin embargo, contienen un alto contenido de azúcar y/o grasa (generalmente mantequilla), por lo que sería interesante evaluar el efecto de la incorporación de microalgas en su elaboración.
A tal fin, el equipo de investigación configuró una evaluación sensorial que fue llevada a cabo por 30 panelistas (18 mujeres, 12 hombres, edad 18-50 años) reclutados en el IRTA en el primer día después de la elaboración de los productos.
Cada panelista evaluó todas las muestras elaboradas para tres configuraciones: panes de sólo trigo (control) y panes que incluyeron Tetraselmis o Nannochloropsis a niveles de sustitución de harina de 2,0 o 1,0 por ciento, respectivamente.
Más saludables
A los evaluadores se le pidió su opinión sobre la firmeza, el sabor, el aspecto visual y la aceptabilidad general de los productos mediante una escala hedónica de 9 puntos (1: extremadamente desagradable a 9: extremadamente agradable).
En complemento, la intención de compra (PI) fue evaluada usando una escala hedónica de 5 puntos que iba de 1: “ciertamente no compraría” a 5: “ciertamente compraría”.
Los panelistas no observaron diferencias importantes en las propiedades fisicoquímicas de los productos finales, además de un color más oscuro y más verde esperado.
En general, señalan los autores del estudio, los resultados de las evaluaciones muestran que la biomasa de las especies de microalgas Tetraselmis y Nannochloropsis tiene potencial para ser utilizada como nuevos ingredientes funcionales en la elaboración de panes y galletas.
Pruebas posteriores mostraron que el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de los productos mejoró después de la incorporación de microalgas, así como la cantidad de polifenoles bioaccesibles y la capacidad antioxidante de los extractos digestivos enzimáticos, lo que sugiere productos más saludables.
En última instancia, la evaluación sensorial mostró que los panes y galletas que contienen microalgas, enriquecidos en las concentraciones estudiadas en el presente estudio, fueron competitivos con los panes y galletas de control, con la ventaja añadida de tener un valor nutricional mejorado.
Referencia: Potential of the microalgae Nannochloropsis and Tetraselmis for being used as innovative ingredients in baked godos. LWT – Food Science and Technology, 2019. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108439