La experiencia de placer por comer una hamburguesa con papas fritas y un postre de galletas de chocolate no es para nada comparable con la de comerse un plato con vegetales, y muchos estarán de acuerdo con dicha afirmación, incluso a sabiendas de que este último es mucho más saludable.

Y es que, en efecto, los alimentos que consumimos son bastante variados, no solo en sabor y nutrientes, sino también en su capacidad de crear una experiencia de palatabilidad mejorada artificialmente que es mayor que la que cualquier ingrediente clave podría producir solo. A esto se le conoce como hiperpalatabilidad, ¿pero cuánto se sabe sobre ello?

Un equipo de investigadores se ha reunido para estudiar una variedad de documentos científicos que abordan el tema de los alimentos gratificantes, comportamientos adictivos y obesidad y dar con los ingredientes que que estimulan la hiperpalatabilidad. Identificaron tres grupos principales: grasas y sodio, azúcares grasos y simples, y carbohidratos y sodio, los cuales se describen en una publicación en la revista Obesity.

Tres grupos de ingredientes que estimulan la hiperpalatabilidad

En su artículo en The Conversation, Tera Fazzino y Kaitlyn Rohde, ambas autoras de la nueva investigación, explican que hicieron su trabajo en dos partes. En primer lugar, revisaron la literatura disponible para identificar artículos científicos que usaran definiciones descriptivas de la gama completa de alimentos sabrosos.

25 por ciento de los alimentos de la FNDDS, conformado por dulces, postres, entró en el grupo de grasas y azúcares simples

Finalizada la recopilación, los incorporaron en un software de nutrición estandarizado por medio del cual obtendrían datos detallados sobre los nutrientes presentes en cada uno de ellos.

Entonces aplicaron un procedimiento que generara gráficos a partir de los cuales podría observarse si los alimentos podían agruparse, y dicho esto, usaron los grupos creados para crear una definición numérica que abarcaba tres grupos distintos:

  • Grasas y sodio, que representan más del 25 por ciento de las calorías totales (abreviadas como kcal) de las grasas y al menos 0.30 por ciento de sodio por gramo por porción. Dos ejemplos de ello son el tocino y la pizza.
  • Azúcares grasos y simples, como los del pastel, que representan más del 20 por ciento de kcal de grasa y más del 20 por ciento de kcal de azúcares simples.
  • Carbohidratos y sodio, con más del 40 por ciento de kcal de carbohidratos y al menos un 0,20 por ciento de sodio por gramo por porción. Y aunque algunos las vendan como alguna saludable, las palomitas de maíz con mantequilla entran en este grupo.

Comparando los resultados con los datos existentes

Una vez clasificados los alimentos, compararon sus datos con las definiciones presentes en la Base de datos de alimentos y nutrientes para estudios dietéticos (FNDDS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), una encuesta federal bienal que recoge los alimentos que los estadounidenses informan que comen, completando un total de 7.757 productos alimenticios.

Encontraron que más del 60 por ciento de estos alimentos cumplieron con los criterios para causar hiperpalatabilidad. El 70 por ciento de estos se encontraba carnes, platos a base de carne, tortillas y salsas para queso, que se ubicaron dentro del grupo de grasas y sodio. 25 por ciento, conformado por dulces, postres, zanahorias glaseadas y otras verduras cocinadas con grasa y azúcar, entró en el grupo de grasas y azúcares simples.

Y por último el 16 por ciento estaba en el grupo de carbohidratos y sodio, dentro del cual se encontraron pizza, panes, cereales y bocadillos. Menos del 10 por ciento de los alimentos encajó en grupos múltiples.

También cabe destacar que 49 por ciento de los alimentos etiquetados como “reducidos”, “bajos” o cero azúcar, grasa, sal u otras categorías, también fueron clasificados como hiperpalatables.

Los investigadores señalan que si se acumula mayor evidencia que respalde las definiciones propuestas en su documento, es probable que sus resultados sean de mucha utilidad. Por ejemplo, la FDA podría exigir a los fabricantes que etiqueten los alimentos hiperpalatables como tales, de modo que los consumidores comiencen a tomar conciencia sobre lo que comen.

Referencia:

Hyper‐Palatable Foods: Development of a Quantitative Definition and Application to the US Food System Database. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/oby.22639

Why it can be hard to stop eating even when you’re full: Some foods may be designed that way. https://theconversation.com/why-it-can-be-hard-to-stop-eating-even-when-youre-full-some-foods-may-be-designed-that-way-126729