Las poblaciones humanas de la prehistoria tomaron plantas de su entorno, las domesticaron y a partir de ello, produjeron alimentos como los cereales, que aún en nuestros días representan una importante fuente de nutrición.

Y ocurrió de manera similar con los animales. La cadena montañosa Zagros de Irán, Irak y Turquía fueron escenario de la cría de ovejas, cabras y vacas nacidas de parientes salvajes para obtener de ellas carne y leche. Esta es otra práctica que se mantiene en la actualidad. 

Lo gracioso de ello es que mucho antes de que los humanos descubrieran que los microbios existían, ya los estaban domesticando sin percatarse, casi al mismo tiempo que las plantas y los animales.

De hecho, esta domesticación dio lugar a productos de gran utilidad y calidad nutricional en nuestros tiempos, como la levadura, los quesos y el yogurt. Y curiosamente el origen de la primera se remonta a hace 5,500 años, como resultado del encuentro casual entre una mosca de la fruta y un cubo de leche. Así lo ha revelado un estudio publicado en la revista Current Biology recientemente, reseñado por John Morrissey, uno de sus autores, en un artículo de The Conversation.

Los humanos mantuvieron las levaduras

Las levaduras conforman un grupo de hongos microscópicos capaces de provocar fermentación, muy empleados en la repostería y en la elaboración de cerveza. “Levadura de leche” es el término con el que el autor se refiere a los microorganismos que pueden descomponer la lactosa en la leche para crear productos lácteos como el queso y el yogur.

Morrisey explica que los agricultores neolíticos se toparon con los microorganismos cuando se interesaron en empezar a conservar sus alimentos por medio de la fermentación, un proceso que aumenta la acidez de estos para protegerlos del deterioro. Como muchos saben, esta se produce con ayuda de una variedad de microbios que incluyen bacterias, levaduras y hongos.

Fue así como los microbios buenos fueron conservados. Por ejemplo, la “levadura de panadero” (Saccharomyces cerevisiae) que fue seleccionado de la naturaleza hace 13,000 años y se usa para preparar cerveza, vino y otras bebidas fermentadas.

Así también la “levadura de leche” (Kluyveromyces lactis), presente en quesos franceses e italianos elaborados con leche no pasteurizada y en bebidas lácteas fermentadas naturales como el kéfir.

La interacción de la mosca de la fruta y la levadura

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La mosca de la fruta jugó un papel crucial como vehículo de la levadura que fermenta la leche.

Lo curioso es que el ancestro de la levadura de leche de la actualidad estuvo relacionado antes con la mosca de la fruta. Los investigadores creen que este microorganismo se originó de una proceso sexual inusual en el que una mosca aterrizó en una leche fermentada. 

Sugieren que la mosca de la fruta común, Drosophila, llevaba consigo un antepasado de Kluyveromyces lactis, y aunque su hospedadora murió, este sobrevivió. Pero para hacerlo tuvo que recurrir a un método un poco drástico y desesperado: ligarse con su primo presente en la leche.

Es probable que la leche en su estado natural no le sirviera como fuente de alimento, pero encontrando a su pariente Kluyveromyces marxianus, un hongo que podía alimentarse tranquilamente de la lactosa gracias a dos proteínas que lo ayudan a descomponerla en azúcares simples para obtener energía. 

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Una mosca que llevaba la levadura debió aterrizar sobre la leche y, para sobrevivir, procreó con una levadura presente en el líquido. De esta forma, obtuvo los genes para alimentarse de la lactosa.

Al aparearse y reproducirse, los primos se reprodujeron y los genes necesarios para procesar la lactosa se transfirieron también a K. lactis, gracias a lo cual la levadura de la leche pudo alimentarse de la lactosa y sobrevivir.

Los humanos quizás no fueron muy conscientes de esta historia de supervivencia en su momento, pero seguro sí estuvieron satisfechos con el producto fermentado que les dejó K. lactis, pues se ha mantenido hasta nuestros tiempos. 

Morrisey sugiere que hace unos 6,000 años los granjeros fermentaron la leche de cabra y de oveja para preparar bebidas sabrosas como el yogur y el kéfir. De hecho, al estudiar el sarro en los dientes humanos se ha encontrado evidencia que sugiere que los humanos de hace 5,500 años consumían lácteos en forma de queso u otros productos fermentados.

Referencia:

A 6,000-year-old fruit fly gave the world modern cheeses and yogurts. https://theconversation.com/a-6-000-year-old-fruit-fly-gave-the-world-modern-cheeses-and-yogurts-128165

Origin of Lactose Fermentation in Kluyveromyces lactis by Interspecies Transfer of a Neo-functionalized Gene Cluster during Domestication. https://www.cell.com/current-biology/fulltext/S0960-9822(19)31384-3

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