Las festividades navideñas suelen ser motivo de disfrute gastronómico en muchas regiones del mundo. En Estados Unidos particularmente el Día de Acción de Gracias es muy esperado por los habitantes como una excusa para degustar pavo con salsa de arándanos y otra variedad de platillos exquisitos.

¿Pero son exquisitos en realidad, o es la ocasión lo que los hace especiales? Don Katz, un profesor experto en neurociencia conductual y también psicólogo, ha explicado con detalle los procesos detrás de esta percepción de sabores y, de manera más concreta, qué es lo que hace que los alimentos sepan bien o mal. 

La puerta de entrada al sistema digestivo

Partamos de que el sentido del gusto no se limita simplemente a las papilas gustativas en nuestra lengua. En realidad este forma parte de un complejo sistema, el inicio del sistema digestivo, que se encargará de obtener los nutrientes necesarios para nuestra subsistencia.

El sentido del gusto no se limita a la lengua y la boca. En realidad es parte de un sistema complejo.

Katz explica que es más que un sistema sensorial. “Es su última oportunidad de decidir qué va a entrar en su tracto digestivo”, agrega. “Eso es esencial por qué lo que percibimos como sentido del gusto es mucho más que eso. Es vital que pueda para tomar buenas decisiones sobre lo que consume y lo que no”.

Como explicamos en nuestro artículo sobre los sabores ácidos, nuestro sentido del gusto nos permite discriminar entre los alimentos disponibles, y el sabor de estos servirá de señal sobre su estado de conservación, o incluso para lo que nos podría ser útil. Hace poco también explicamos que el sabor dulce nos gusta en parte por su relación con el aporte energético. 

“Las papilas gustativas son la última línea de defensa, pero la evolución no te dejó a merced de eso. El sabor es lo suficientemente importante como para que se combine con otra información para obtener un rico conjunto de datos en el que decidir qué consumir”.

Y en efecto, cuando mordemos algo y decidimos tragarlo es porque nuestro cerebro, considerando toda la información que ha recolectado (recuerdos, señales sociales) y heredado de años de evolución, ha dado el visto bueno para ello.

 

Cosas que en teoría no deberían saber bien, pero nos gustan

Antes de llegar al punto en cuestión también podemos resaltar el hecho de que no necesariamente los sabores “desagradables” nos resulten realmente desagradables. Un ejemplo de ello es la cerveza, por lo general bastante amarga. Si nos guiamos por lo dicho anteriormente, deberíamos rechazarla al primer sorbo, pero bien sabemos que ocurre todo lo contrario.

Sobre este tema Kat explica que a muchas personas les gusta la cerveza, más que por su sabor, por la influencia en su entorno, más concretamente, por las interacciones con sus similares. 

“Es complicado y algo especulativo, pero cuando algo te sabe mal, no vas a consumir suficiente para descubrir los buenos efectos. Pero, si ves a alguien más consumiendo lo mismo y ves que tiene un buen impacto en esa persona, tu sistema tomará esa información de esa experiencia social y se ajustará para no rechazarla”.

Seguro quien la probara de niño, la rechazaría de inmediato. Pero a medida que el individuo crece, recibe diferentes señales de que esta puede ser agradable, y antes de percatarse, ya se les encanta. 

Pero la cerveza no es el único ejemplo. Quizás por medio de este mismo mecanismo es que se han vuelto tan populares sabores como los del regaliz, el sushi, el Campari y la vegemite, entre otros que, en teoría, no deberían gustarnos.

Los humanos y las ratas son bastante similares

Katz ha estudiado los mecanismos que hacen que la comida sepa bien o mal durante casi dos décadas, y para ello ha realizado una variedad de experimentos con ratas. La razón es que estas, aunque siga siendo difícil de creer para muchos, pueden aprender de las señales sociales y de su entorno en general para ajustar la forma en que perciben el sabor.

Manos, Cacao, Deliciosa, Semillas De Cacao
A pesar de su sabor amargo, el cacao es altamente apreciado en el paladar de los humanos.

En uno de sus experimentos limitó la comida a una rata durante varios días. Luego le colocó a su comida cacao crudo, que al igual que los humanos, suelen rechazar por su sabor amargo intenso. Sin embargo, como la rata estaba hambrienta, se lo comió. 

Luego colocó en la jaula a otra rata que no carecía de alimentos para que interactuara con la que había estado privada, y como parte de ello se olieron el aliento antes de que la volviera a colocar en su propia jaula. Entonces ofreció a la segunda rata cacao amargo, y lo comió. Tan solo una interacción con la primera rata que lo había consumido había llevado a la segunda rata a que le gustara el cacao a pesar de su sabor amargo. 

“El aprendizaje social de este tipo no requiere muchas pruebas, no es como aprender a servir una pelota de tenis. Lo que es más importante que la frecuencia con la que haces algo es lo feliz que se percibe el resultado de hacer algo. Es realmente raro que una rata se encuentre con otra rata que esté viva pero enferma. En el mundo de las ratas, estás vivo o muerto. Cuando hueles algo en otra rata y esa rata está sana, es un gran problema. Si no fuera saludable, estaría muerto”.

La explicación de dicho experimento va de la mano con la función del cerebro de decidir si come o no algo que pudiera beneficiarle, lo cual es bastante drástico entre las ratas, como explicó Katz. Con este resultado, corroboraron que entre ellas ocurre de manera similar que entre los humanos: ajustan lo que creen que sabe bien o es bueno para ellos considerando las experiencias de los demás. 

¿Entonces nos gustan los cosas por su sabor o por otras razones?

Esto nos lleva a preguntarnos entonces si en verdad las cosas saben tan bien como creemos, o si nos da esta impresión según el contexto en que las consumamos. ¿Sabe tan bien la tan esperada comida de Acción de Gracias? Según Katz podría haber un vínculo entre el sabor y la festividad.

“El Día de Acción de Gracias, divorciado de la comida, es uno de los aspectos más destacados del calendario estadounidense. La gente lo espera con ansias. La familia regresa a casa. No me sorprendería que, debido a que la experiencia se considera tan maravillosa y central para nuestra sensación de bienestar, que nuestro sistema de sabor pueda incorporar la experiencia de celebrar las vacaciones”.

Considerando que en el resto del mundo el pavo no se considera particularmente delicioso, y según la ciencia, no es para nada saludable llenarse de comida como suele hacerse en estas fechas. Pero “culturalmente, estamos inmersos en una situación en la que estamos capacitados para que todo esté bien y sea delicioso”.

Referencia:

Does the brain trick you into thinking food tastes better on Thanksgiving? It’s complicated. https://www.brandeis.edu/now/2019/november/thanksgiving-taste-don-katz.html