La expresión “se me hace agua la boca” parece haber servido de inspiración para un equipo de científicos de las Universidades de Jaén y Málaga y el Hospital Virgen de la Victoria que recientemente se decidió a estudiar la respuesta de los adolescentes al observar imágenes de alimentos apetitosos.
El comportamiento alimentario en los humanos es sumamente complejo, e intervienen una variedad de factores químicos, sensoriales y conductuales que influyen en el hambre y la saciedad.
En lo que respecta a los químicos, se sabe que algunas sustancias que produce el organismo humano pueden ser como biomarcadores para conocer el comportamiento alimentario de los individuos a partir de la información que proveen sobre el procesamiento de los nutrientes dentro del cuerpo. Por ejemplo, la insulina, producida por el páncreas y conocida por regular la glucosa en la sangre.
Pero también está la alfa-amilasa salival, que como su nombre lo indica, es una enzima presente en la saliva y que da inicio a la digestión procesando los alimentos en la boca. De hecho, los autores del último estudio han estudiado precisamente la presencia de esta sustancia en adolescentes con sobrepeso y con un peso normal.
Los hallazgos, publicados en la revista Childhood Obesity, sugieren que hay una relación estrecha entre los bajos niveles de la alfa-amilasa en la saliva de adolescentes obesos con la sensación de hambre.
Imágenes de comida apetitosa y saludable
Los investigadores reunieron a 60 estudiantes de Jaén, de los cuales 25 eran hombres y 35 mujeres, cuyas edades iban de 13 a 18 años. La mitad de ellos pertenecía al grupo de peso elevado por encima de 85 por ciento.
Una hora después de comer su almuerzo, los investigadores tomaron muestras de saliva y les presentaron diferentes imágenes de comida que debían clasificar como apetitosa o saludable. Entre las apetitosas se incluían salchichas y chocolate, y entre las saludables se proponían frutas y ensaladas.
Los participantes también debieron valorar su sensación de hambre al inicio y al final del experimento en una escala que iba de 1 al 10, de “sin hambre” a “muy hambriento” respectivamente.
Luego de ello, volvieron a tomar muestras de la saliva de los participantes. Este paso perseguía el objetivo de comparar las muestras antes y después del experimento, prestando atención a los niveles de alfa-amilasa.
Los niveles de alfa-amilasa salival controlan el hambre
En ambos grupos se incrementaron significativamente los niveles de hambre después del experimento, sin embargo, dicho aumento fue más significativo en los adolescentes con sobrepeso. De hecho, en este grupo se observó que los niveles de alfa-amilasa salival bajaron considerablemente después de la actividad, encontrándose una fuerte influencia de esta sobre la sensación de hambre en ellos.
En cambio, en el grupo normalizado no se encontró relación entre la enzima y los niveles de hambre. Los investigadores constararon que los estudiantes con menor índice de masa presentaban niveles más elevados de alfa-amilasa salival.
Fue entonces cuando concluyeron que la cantidad de alfa-amilasa estaba inversamente correlacionada con el porcentaje de grasa corporal. De este modo, los individuos que tienen niveles más bajos de la enzima, la digestión será lenta y, por tanto, la presencia de glucosa en la sangre será menor.
“Esto hace que la sensación de hambre se mantenga durante un período más largo, lo que contribuye a un mayor consumo de alimentos antes de alcanzar la saciedad. A largo plazo, aumenta la propensión a la acumulación de grasas, un alto índice de masa corporal, riesgo de obesidad y mayor liberación de insulina”, explicó María Moreno, autora del artículo e investigadora de la Universidad de Jaén.
Ante estos resultados, los investigadores consideran la alfa-amilasa salival como un marcador de hambre y de propensión al sobrepeso, de modo que esta sustancia debe ser considerada también en los estudios y tratamientos de la obesidad.
Referencia:
Salivary Alpha-Amylase Mediates the Increase in Hunger Levels in Adolescents with Excess Weight after Viewing Food Images. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31545072