Promovido por sus preciados atributos sensoriales y los beneficios para la salud asociados a su composición química y nutricional, es cada vez mayor el consumo de aceite de oliva en todo el mundo.

Esta importante demanda impulsa un gran sector productivo que compite en el mercado en términos de calidad bajo un conjunto de reglas y normas que exigen una serie de análisis que ralentizan y encarecen el producto final.

Novedosa técnica de evaluación

A fin de abordar la necesidad de facilitar estos procesos, un equipo de científicos conformado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y del Instituto Nacional de Investigación de Ciencia y Tecnología para el Medio Ambiente y la Agricultura (IRSTEA, por sus siglas en francés) de Montpellier, ha desarrollado una técnica de evaluación de la calidad del aceite de oliva basada en la fluorescencia.

Para garantizar su calidad, el aceite de oliva se analiza bajo una serie de procedimientos que además de ralentizar y encarecer el producto final, tiene un impacto medioambiental.

La mayoría de los componentes del aceite de oliva que intervienen en los procesos de oxidación, como la clorofila, los compuestos antioxidantes y los productos de oxidación primaria y secundaria, son moléculas fluorescentes. Por lo tanto, se espera que un patrón espectral de fluorescencia complejo revele el estado de oxidación del aceite, y con ello, se obtengan los marcadores claves de la calidad del producto.

Al prescindir del uso de reactivos y disolventes, la técnica desarrollada permite implementar procedimientos, que además de ser más prácticos y eficientes, tienen un menos costo económico y un menor impacto medioambiental.

Los procedimientos de inspección rápida son de gran interés. En este sentido, la identificación de las bandas de longitudes de onda de excitación que proporcionan información sobre la evolución de la oxidación, es una cuestión importante para desarrollar un procedimiento rápido con excitación simultánea que dé lugar a señales de emisión útiles.

Patrones espectrales

Para el presente estudio, los investigadores utilizaron espectroscopia de fluorescencia para extraer regiones detalladas de las longitudes de onda de las emisiones de excitación de fluorescencia frontal tridimensional.

La mayoría de los componentes del aceite de oliva que intervienen en los procesos de oxidación son moléculas fluorescentes.

La excitación simultánea a las longitudes de onda de interés ha sido propuesta y puesta en práctica para supervisar la evolución de muestras de aceite de oliva extra virgen expuestas a luz indirecta.

Las imágenes hiperespectrales proporcionan patrones espectrales de las aceitunas, permitiendo una categorización más precisa, lo que permite la clasificación en lotes de aceites con características más homogéneas.

Como explica la investigadora Natalia Hernández Sánchez, afiliada al Laboratorio de Propiedades Físicas y Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación de la UPM y coautora del estudio:

“La espectroscopia de fluorescencia se basa en hacer incidir un haz de luz de excitación en la muestra de aceite. Los compuestos fluorescentes reaccionan y, como consecuencia, emiten un nuevo haz de luz que es recogido en forma de espectro y analizado posteriormente con herramientas de análisis de datos”.

Los autores explican que esta metodología cuenta con el potencial para realizar los análisis de calidad del aceite de oliva de una forma más práctica y eficiente, con el beneficio adicional de hacerlo a un menor costo económico y medioambiental.

Referencia: Front-face and right-angle fluorescence spectroscopy for monitoring extra virgin olive oil spectrum evolution. Acta Horticulturae, 2019. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2018.1199.79