El gluten es una molécula proteica de bajo valor nutricional presente en el trigo la cual ha sido muy relacionada con la obesidad, pero mucho más con la celiaquía. Debido a ello, se ha intentado separarla de los productos derivados de este cereal, como el pan, para que las personas puedan disfrutarlos con un menor riesgo de sufrir estos trastornos.

Partamos del hecho de que el gluten es el que le da elasticidad a la masa de pan. Entonces para preparar pan sin gluten, es necesario sustituir la proteína por el almidón, que con el calentamiento suficiente.

Pero aunque suene sencillo trabajar con almidón en lugar de gluten, en realidad es más complejo. Preparar la masa con almidón requiere agregar una porción de agua mucho mayor que con la proteína del trigo, lo que da como resultado una masa de viscosidad baja, es decir, más líquida y delgada, y por lo tanto, más difícil de hornear (calentamiento lento).

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El trigo es el cereal más usado para elaborar pan, y contiene gluten, una proteína relacionada con varios trastornos y con la obesidad.

Pero el equipo de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Recursos Naturales y Ciencias de la Vida (BOKU), en Viena, parece haber encontrado la solución a este problema en el calentamiento óhmico. Según el artículo publicado en la vista Bioprocess Techonology, aplicando este método en la preparación de pan sin gluten, obtuvieron un producto de alta calidad.

Calentamiento óhmico

El principio puede explicarse simplemente a partir de una bombilla. Cuando se hace pasar una corriente eléctrica a través de un cable, este se calienta hasta que se ilumina, gracias a la resistencia eléctrica que ejerce el cuerpo en cuestión, que lleva a la transformación de energía eléctrica en calor.

El calentamiento óhmico es un método en el que se hace pasar una corriente eléctrica a través de un alimento, haciendo que se eleve la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece la masa al paso de la corriente. De esta forma, ocurre una transferencia de calor desde ahi al exterior. La resistencia de la masa de pan funciona a la del bombillo, pero en lugar de generar luz, se calienta y se hornea.

Los investigadores adaptaron el método a la producción de pan sin gluten, y observaron ventajas como el calentamiento rápido y uniforme de toda la masa es una de las principales ventajas obtenidas.

Cocinando un pan sin gluten desde adentro

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El calentamiento óhmico hace que la masa de pan se caliente desde adentro, transfiriendo calor al exterior de manera rápida y arrojando un producto de calidad.

El estudio estuvo enfocado en identificar las condiciones óptimas de producción de pan sin gluten por medio del calentamiento óhmico. Para ello, los autores utilizaron un equipo especial de BOKU Core Facility Food & Bio Processing, por medio del cual se aplicaron diferentes combinaciones de condiciones de entrada de energía eléctrica y de la duración del tiempo de cocción.

“Al final, la aplicación posterior de tres intensidades de proceso diferentes con diferentes tiempos de retención resultó ser la opción más adecuada. Un primer paso de cocción a dos a seis kilovatios por 15 segundos seguido de un kilovatio por 10 segundos y un horneado final a 0.3 kilovatios por cinco minutos es la receta para la producción exitosa de pan sin gluten usando calentamiento óhmico”.

Un pan de calidad y digerible

La adaptación del calentamiento óhmico a la preparación de pan sin gluten mostró excelentes características de calidad en comparación con los resultantes de métodos convencionales.

Esto fue observable en su volumen, que fue de 10 a 30 por ciento más alto que el normal, mientras que la miga presentaba mucha más elasticidad y suavidad. Además, los poros eran de menor tamaño y se distribuían en el interior del pan de manera uniforme, lo que sugiere un buen horneado.

Pero como bien sabemos, no se trata solo de características físicas. El pan es un alimento muy común en todo el mundo, pero no figura entre los de mejor contenido nutricional. Los investigadores prestaron a este aspecto y a la digestibilidad a causa de ciertas ideas que se manejan respecto al uso de almidón para su preparación.

“Teniendo en cuenta el corto tiempo de cocción durante el calentamiento de óhmico, podría producirse un impacto negativo en la digestibilidad del almidón”, dice la profesora Regine Schönlechner, autora principal del estudio. Pero cuando los investigadores aplicaron las pruebas in vitro al producto no revelaron ninguna diferencia.

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El pan sin gluten preparado por calentamiento óhmico no tiene costra ni se pone dorado, pero es posible lograr esta apariencia con calentamiento por infrarrojos.

Ahora bien, al producirse la cocción desde el interior de la masa, el pan resultante no quedado dorado y con costra como solemos verlo. Pero a pesar de ello, el resultado lo hace apto para convertirlo en diferentes formas, como pan tostado o pan tramezzini.

Aunque los investigadores no descartan la posibilidad de formar una corteza sobre la masa como en el pan convencional. Según indican, esta se puede formar después de manera controlada aplicando calentamiento por infrarrojos.

El calentamiento óhmico ahorra energía

Otro punto a resaltar es el ahorro energético. Los investigadores obtuvieron un pan de alta calidad acompañado por un ahorro de energía y tiempo, pues el calentamiento es más rápido bajo este método.

“El calor se genera instantáneamente dentro de la masa completa. Esta es la principal ventaja de la tecnología de calentamiento Ohmic. La cocción convencional en el horno requiere más tiempo, ya que el calor debe penetrar desde el exterior hacia el centro de la masa”.

Las primeras pruebas realizadas arrojaron ahorros de casi dos tercios de ahorro en comparación con la energía necesaria para la hornear un pan por el método tradicional, y el tiempo se redujo a unos pocos minutos.

Referencia:

Ohmic Heating—a Novel Approach for Gluten-Free Bread Baking. https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11947-019-02324-9