El uso de aceite o grasa para freír sigue siendo uno de los métodos más populares para la preparación de alimentos en todo el mundo. Además de ser una forma rápida y fácil de cocinar, los alimentos fritos son muy apreciados por los consumidores debido a sus atractivas propiedades sensoriales como el color, el sabor, la textura y la palatabilidad.
Debido a que los aceites utilizados para freír son ampliamente consumidos por el público en general, es de importancia práctica comprender mejor sus impactos en la salud.
Examinando el impacto
Hasta la fecha, la investigación sobre los efectos para la salud de esta técnica de cocinar no ha sido concluyente y se ha centrado en personas sanas, lo que dificulta el establecimiento de recomendaciones o pautas dietéticas.
Por primera vez, un equipo de investigadores de la Universidad de Massachusetts en Amherst, se propuso examinar el impacto del consumo de aceite para freír sobre la enfermedad inflamatoria intestinal y el cáncer de colon, utilizando modelos animales.
Los investigadores demostraron que suministrarle de aceite de frituras a los ratones exacerbaba la inflamación del colon, aumentaba el crecimiento tumoral y empeoraba la filtración intestinal, diseminando bacterias o productos bacterianos tóxicos en el torrente sanguíneo.
Para el estudio, el equipo utilizó una muestra de aceite de canola, ampliamente utilizado para freír, en la que se cocinó falafel a 162 grados Celsius (325 ° F) utilizando una freidora comercial estándar de un restaurante.
Efecto negativo revelado
Los especialistas realizaron el análisis del aceite, que sufre una serie de reacciones químicas durante el proceso de fritura, y caracterizaron los perfiles de ácidos grasos, el nivel de ácidos grasos libres y el estado de oxidación.
Posteriormente, a un grupo de ratones se le suministró alimento en polvo combinado con el aceite de freír utilizado, y a otro grupo, que sirvió de control, se le suministró el mismo alimento, pero mezclado con el mismo aceite de freír pero sin uso previo.
Los investigadores analizaron los efectos de las dietas sobre la inflamación del colon, el crecimiento del tumor de colon y la filtración intestinal, y descubrieron que la dieta que incorporó el aceite procesado térmicamente empeoraba todas las condiciones.
Para probar su hipótesis de que la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, que ocurre cuando el aceite se calienta, es instrumental en los efectos inflamatorios, los investigadores aislaron los compuestos polares del aceite para freír y procedieron a alimentar a los ratones. Los resultados fueron muy similares a los del experimento anterior, lo que sugiere que estos compuestos median los efectos inflamatorios.
Si bien se necesita más investigación, los autores del estudio esperan que una mejor comprensión de los impactos en la salud del aceite para freír conduzca a pautas dietéticas y políticas de salud pública renovadas.
Referencia: Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice. Cancer Prevention Research, 2019. http://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-19-0226