Aunque pocos lo sepan, es cierto: mientras están en el agua, las langostas son de color azul, y se vuelven rojas cuando las cocinan. Es por ello que en la cultura popular son más reconocidas por sus tonalidades roja o naranja brillante.

Este rasgo tan peculiar se ha asociado con su hábitat, el fondo marino. Las langostas habitan zonas rocosas o fangosas, utilizan este pigmento verde azulado para camuflarse en su entorno y así evitar a depredadores como el bacalao, el eglefino y otros peces.

Sin embargo, huir de los depredadores humanos les resulta más difícil. Curiosamente, cuando estos preparan las langostas para comérselas, estas se tornan de color rojo brillante al entrar en contacto con el calor.

Crustacianina y astaxantina

Las langostas tienen dos pigmentos: crustacianina y astaxantina, los cuales le confieren color azul o rojo respectivamente.

La comunidad científica se interesó por comprender este cambio de color desde finales del siglo XIX. Hoy en día se sabe que las diferentes tonalidades de las langostas se deben a dos moléculas: crustacianina, la cual es responsable de la tonalidad azul, y astaxantina, que es la que le aporta el color rojo, naranja o amarillo brillante.

En el caso de esta última, las langostas no son capaces de producirlas por sí mismas, razón por la cual la adquieren de los alimentos que consumen. Anita Kim, científica asistente del Acuario de Nueva Inglaterra en Boston, explica que astaxantina es muy similar al betacaroteno y compara su efecto sobre las langostas con el de los flamencos que se alimentan de camarones:

“Es muy similar al betacaroteno. Los flamencos comen camarones con betacaroteno y se vuelven rosados. Cuando una langosta come astaxantina, se absorbe en su cuerpo”.

Sin embargo, las investigaciones de siglo XXI han revelado que  el proceso no es tan simple como se pensaba. Sabemos que la  astaxantina es roja y que está presente en las langostas, pero mientras estas están vivas, son de color verde azulado. ¿Por qué?

Michele Cianci, bioquímica de la Universidad Politécnica de Marche en Italia, ha explicado que “cuando la astaxantina está libre, es roja. Cuando está ligada a la crustacianina, se vuelve azul“. De modo que la forma en que funciona dicha molécula dependerá de su acompañante.

Y cuando estos animales se someten a altas temperaturas, para diferentes tipos de cocción (hervidas, horneadas o a la parrilla), precisamente la crustacianina libera astaxantina, y se muestra tal y como es.

De modo que la proteína crustacianina cambia el color del pigmento astaxantina al modificar la molécula: la tuerce y en el proceso, altera la forma en que esta refleja la luz. A medida que avanza el proceso de calentamiento, las moléculas se deforman cada vez más y se reorganizan de manera diferente, lo cual va ocasionando el cambio de color de la langosta.

Imagina sostener una banda elástica en tus manos. Puede imponer cualquier tipo de configuración que desee. Cuando sueltas la banda elástica, vuelve a su forma“, indica Cianci para explicar la forma en que se tuercen las moléculas para dar origen a la nueva coloración.

Precisamente este carácter reversible ha llamado la atención de los investigadores. Es por esta razón que ya se encuentran en proceso varias investigaciones para descubrir cómo trabajan las moléculas de crustacianina y astaxantina para la reflexión de la luz.

Referencia:

Why Do Lobsters Turn Red When They’re Cooked? https://www.livescience.com/66093-why-cooked-lobsters-turn-red.html