A diferencia del resto del reino animal, que subsiste con alimentos crudos, los humanos nos distinguimos por cocinar nuestros alimentos, y según algunos investigadores, esta distinción hizo toda la diferencia: cuando nuestros antepasados dominaron la cocina hace aproximadamente 2 millones de años, cambiaron el curso de la evolución humana.
Debido a que los alimentos cocidos proporcionan más energía, el hábito llevó a aumentos sustanciales en el tamaño del cuerpo y del cerebro, gracias a lo cual obtuvimos la destreza cognitiva para organizar la sociedad, inventar nuevas herramientas y expandirnos por todo el planeta.
Más fácil de digerir
En la actualidad, la mayoría de los antropólogos están de acuerdo en que cocinar fue crítico en la evolución humana. La “hipótesis de la cocina” comienza con la observación de que los alimentos se cocinan en todas las sociedades humanas conocidas. Y no es solo una cuestión de gustos, las personas parecen depender físicamente de las comidas calientes. En condiciones naturales, no podemos sobrevivir exclusivamente de dietas crudas.
Hay varias razones por las que los alimentos cocinados son tan beneficiosos. Primero, el calor física y químicamente descompone las moléculas de los alimentos, haciéndolos más fáciles de digerir. Eso significa que desperdiciamos menos energía masticando y metabolizando, y ganamos más energía en general.
Luego, los alimentos cocidos son más seguros, ya que el calor neutraliza las toxinas y patógenos de las plantas que infestan la carne cruda. A largo plazo, podemos invertir menos en nuestras defensas inmunológicas cuando comemos una dieta cocida. Por último, la cocción nos permite consumir plantas resistentes que de otro modo no serían comestibles, como ciertos tubérculos y raíces. En última instancia, la cocina amplía nuestros horizontes dietéticos.
Impacto en la evolución humana
Hay razones para pensar que nuestra dependencia de los alimentos cocidos puede remontarse a unos 2 millones de años. Los cambios notorios en el registro fósil humano en este momento sugieren que las dietas de los homínidos mejoraron.
Entre 1,8 y 2 millones de años atrás, nuestros antepasados evolucionaron del Australopitecus, que medían entre 0,90 y 1,20 metros de altura, al Homo erectus, que eran tan altos como personas actuales.
Además de que se agrandaron los cuerpos –y por lo tanto los cerebros– al mismo tiempo los dientes, las mandíbulas y los músculos masticadores se hicieron más pequeños, lo que indica que estábamos comiendo alimentos más blandos.
Los órganos digestivos del tracto gastrointestinal también parecen haberse contraído, en función de las reconstrucciones del tamaño y la forma de la caja torácica, lo que sugiere que nuestra comida también era más fácil de digerir.
A 20 años de su formulación, la hipótesis de la cocina continúa siendo debatida e investigada, pero independientemente de cuándo y cómo la cocina se convirtió en una adaptación humana, hoy somos animales especiales gracias a eso.
Referencias:
The Raw and the Stolen. Cooking and the Ecology of Human Origins. Current Anthropology, 1999. https://doi.org/10.1086/300083
Control of Fire in the Paleolithic: Evaluating the Cooking Hypothesis. Current Anthropology, 2017. https://doi.org/10.1086/692113