A pesar de que a muchas personas los sabores ácidos o agrios les parecen una maravilla e incluso pueden comerse un limón con mucho placer, muchas otras parecen ver el infierno en cuanto los prueban.

Pero en cualquiera de los casos observamos un cambio en la expresión del rostro del catador, y por pequeño que sea, parece estar relacionado con un vacío evolutivo que tuvimos los seres humanos.

Hasta el momento, los científicos no han encontrado una respuesta definitiva a por qué arrugamos la cara cuando probamos algo ácido, amargo o agrio, pero años atrás intuyeron que se trata de una respuesta de rechazo a causa de la pérdida de algo que teníamos pero ya no.

Percibimos el sabor agrio gracias a los canales de protones en nuestra lengua

Nuestra lengua está equipada con células especializadas en percibir sabores como el agrio, que funcionan muy bien gracias a los canales de protones.

Los sabores ácido y amargo están muy relacionados con el sabor agrio, el cual puede ser agradable para los humanos dependiendo del contexto. Sin embargo, la respuesta claramente aversiva de arrugar la boca y la cara al probarlos parece tener origen en sistemas de detección del sabor muy bien definida en la lengua.

Así lo confirmó años atrás un estudio realizado en el Laboratorio de Neurobiología Sensorial de Emily Liman en la Universidad del Sur de California, en el que se descubrió que las células especializadas en ello en la lengua están equipadas con canales de protones.

Si desempolvamos nuestras bases de química, recordaremos que existe un fenómeno llamado disociación, mediante el cual las moléculas se separan en otras moléculas más pequeñas, radicales o iones, muchas veces de manera reversible.

Los iones pueden ser átomos o moléculas cargadas eléctricamente, de manera positiva o negativa. Para este caso, nos interesa saber que los protones son las de carga positiva.

Los alimentos están conformados por una gran cantidad de compuestos, entre los que se encuentran muchos ácidos. Al disociarse en la lengua, los protones H+ de estos ingresan en las células del gusto específicas del sabor ácido. Luego envían señales al cerebro para que este ordene una respuesta, que muchas veces es arrugar la cara.

Perdimos la capacidad de producir Vitamina C

Antes, los humanos podían producir vitamina C por sí mismos, pero al acostumbrarse a adquirirla de las frutas, esta capacidad parece haberse perdido en la evolución.

Y tal parece que esta capacidad bien definida de percibir sabores “desagradables” es el resultado de nuestro proceso evolutivo.

Cuando un animal o persona come, existe un periodo muy corto en el que, al degustar la comida, decide si tragarla o escupirla. Esta decisión es de vital importancia porque una de las ventajas del sentido del tacto es que nos permite ser selectivos con nuestros alimentos, pudiendo descartar así aquellos que nos puedan hacer daño. Nuestro cuerpo está al tanto definitivamente no puede consumir todo lo que encuentra.

“Las cualidades apetitosas representan los ingredientes alimentarios valiosos cloruro de sodio, carbohidratos y proteínas. Las cualidades aversivas indican metabolitos dañinos de las plantas, como la estricnina, que a menudo tienen un sabor amargo, así como los ácidos que aparecen en las frutas verdes o en el material podrido”.

Tenemos que el sentido del gusto se encarga de proteger el sistema digestivo, para lo cual tiene acceso a funciones claves en el cerebro: las emociones. De este modo, el estímulo de un sabor puede originar respuestas como placer, salivación y deglución en caso de gustarnos, mientras que si lo repudiamos, la respuesta será disgusto y arcadas para escupirlo.

Dependiendo del contexto, algunos sabores ácidos, agrios o amargos pueden resultar placenteros al paladar de algunas personas.

Ahora bien, hace aproximadamente 61 millones de años, lo mamíferos podían sintetizar vitamina C. En la actualidad, muchas criaturas pueden producir su propia vitamina C, cuyo nombre formal es ácido ascórbico, pero los seres humanos no.

Un estudio publicado en la revista Genetic en el 2011 plantea que en aquellos tiempos, nuestros antepasados tenían muy fácil el acceso a frutas ricas en vitamina C que nuestro cuerpo se fue acostumbrado a recibirla de fuentes externas y dejó de producirla.

“Perdimos la capacidad de producir nuestra propia vitamina C porque la comíamos todo el tiempo”, dijo Paul Breslin, profesor del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Rutgers en Nueva Jersey, a Live Science.

Los sabores ácidos, amargos o agrios los relacionamos con alimentos dañados, quizás por ello nuestro gusto desconfía cuando nuestra lengua los percibe.

“Esa arruga de la cara es una especie de respuesta de rechazo o una respuesta de señalización para nosotros y para los demás.La mayoría de las frutas que comemos no son súper ácidas. La gente no hace todo lo posible para morder limones”.

Pero más allá de eso, no debemos rechazar los alimentos ricos en este compuesto. La ausencia de Vitamina C en nuestro organismo puede terminar en una enfermedad llamada escorbuto, que puede ser mortal.

Referencias:

The sour taste of a proton current. https://www.pnas.org/content/107/51/21955

Inactivation dates of the human and guinea pig vitamin C genes. https://rd.springer.com/article/10.1007/s10709-010-9537-x

Why Do People Scrunch Up Their Faces After Tasting Something Sour? https://www.livescience.com/65869-why-sour-face.html