Muchas veces, después de picar ajíes y lavarnos las manos, sentimos nuestras manos y el interior de nuestras uñas arder por un buen rato.

Quienes han pasado por esto, seguramente habrán recibido recomendaciones como no pasar nuestras manos por otro lado de nuestro cuerpo, en especial la cara, o colocar nuestras manos en un envase con leche  durante un rato. Sin embargo, hay poca evidencia científica de que este último método sea en verdad efectivo.

Pues resulta que un equipo de investigadores logró demostrar con su estudio que la leche es la bebida ideal para limpiar el paladar luego de consumir comidas muy picantes. A continuación te contamos los detalles.

Capsaicina, el compuesto que hace a los chiles picantes

La capsaicina es un compuesto presente en los chiles, responsable de su conocido sabor picante.

Cuando hablamos de algo picante, casi inmediatamente pensamos en chiles. Estos contienen un compuesto llamado capsaicina, que es el causante de esta sabor intenso que incluso puede hacernos sudar al ingerirlo.

La capsaicina es irritante para muchos mamíferos, aunque su efecto pasa desapercibido para otros animales como las aves.

Y a pesar de que muchas personas disfrutan de esta sensación, para muchas otras puede resultar tan abrumadora que incluso dejan de comer y corren a tomar mucha agua y a un lugar para más fresco para sentirse mejor.

Bloody Mary, un trago con capsaicina

Bloody Mary, un trago muy famoso, fue utilizado en el estudio con capsaicina agregada para que los participantes calificaran la sensación de quemadura.

Un equipo de investigadores entre los cuales se encontraba John Hayes, un profesor asociado de ciencias de la alimentación en Penn State y también director del Centro de Evaluación Sensorial de la universidad, estaba interesado en saber si de verdad alguna bebida podía contrarrestar la sensación de ardor derivada del consumo de alimentos picantes.

“Estábamos interesados ​​en dar soluciones de capsaicina a muchos de los participantes de la prueba y estábamos preocupados por la persistencia de la quemadura al final de un experimento. Uno de nuestros investigadores universitarios quería descubrir la mejor manera de reducir las quemaduras para las personas que consideraban que nuestras muestras eran demasiado intensas”.

El estudio reunió a un total de 72 personas, 42 de las cuales eran mujeres y 30 eran hombres, que bebieron una mezcla picante de Bloody Mary, un trago muy famoso a nivel internacional, modificado con la inclusión de capsaicina. Una vez tragado, los participantes debieron calificar la quemadura inicial.

Alissa Nolden explicó que se escogió este trago para darle un toque de originalidad al estudio, que incluye ingredientes muy fáciles de conseguir en el mercado:

“Tradicionalmente, en nuestro trabajo, usamos la capsaicina y el agua para investigaciones como esta, pero queríamos usar algo más realista y aplicable a los consumidores, así que elegimos la mezcla picante de Bloody Mary. Eso es lo que creo que fue realmente genial acerca de este proyecto: todas las bebidas de prueba están disponibles comercialmente, también”.

Posteriormente, se les dieron varias bebidas diferentes: agua purificada, cola, Kool-Aid con sabor a cereza, agua mineral, cerveza sin alcohol, leche completa y leche descremada. Entonces los participantes debieron evaluar la quemadura percibida cada 10 segundos durante un lapso de dos minutos.

En total se realizaron ocho ensayos, de los cuales siete incluían la bebida de prueba, y uno no incluyó ninguna.

Según la coautora, los participantes calificaron la quemadura inicial de la mezcla picante en el trago por debajo de “fuerte” pero por encima de “moderada”. Conforme pasaba el tiempo durante los dos minutos, la calificaron justo por encima de “débil”. Esto significa que todas las bebidas redujeron de manera significativa la quemadura por la ingesta de Bloody Mary picante.

Sin embargo, los efectos fueron mucho más drásticos cuando tomaron leches completa, leche descremada y Kool-Aid. Con estas, se redujo en mayor medida la sensación de quemadura dejada tras la cata del trago.

Tomar leche para reducir el ardor por picante

La leche, tanto completa como descremada, es eficiente para eliminar la sensación de quemadura por capsaicina.

Lo cierto es que no sabe mucho sobre los mecanismos que hacen que la leche sea más eficiente a la hora de mitigar el efecto de un alimento picante, pero se sospechaba que podría ser por cómo reacciona la capsaicina en presencia de grasa, proteínas y azúcar, los cuales están presentes en la leche.

Sin embargo, esta teoría no parece ser del todo cierta considerando que la leche descremada también destacó como inhibidor de la sensación en la investigación, como señala Nolden:

“No nos sorprendió que nuestros datos sugieran que la leche es la mejor opción para mitigar las quemaduras, pero no esperábamos que la leche descremada fuera tan efectiva para reducir la quemadura como la leche entera. Eso parece significar que el contexto graso de la bebida no es el factor crítico y sugiere que la presencia de proteínas puede ser más relevante que el contenido de lípidos”.

¿Y qué pasa con las otras bebidas?

Ni la cerveza, ni las bebidas carbonatadas ni el alcohol funcionan para eliminar la sensación dejada por el picante. Créditos: Shutterstock.

En primer lugar, hablemos del Kool-Aid. Los investigadores consideran que es poco probable que esta bebida logre eliminar la capsaicina como tal. En cambio, puede que funcionara al “empalagar” el paladar con su intenso sabor dulce.

Por otro lado, las bebidas carbonatadas y con alcohol no son nada eficientes en este fin si las comparamos con la leche. Nolden explica que en estas últimas se debe a que el etanol presente amplifica la sensación picante:

“Las bebidas con carbonatación, como la cerveza, las gaseosas y el agua con gas, predeciblemente, tuvieron un mal desempeño en la reducción de la quemadura de la capsaicina. Y si la cerveza probada hubiera contenido alcohol, hubiera sido aún peor porque el etanol amplifica la sensación”.

Así que ya lo sabes. Si vuelves a pasarte de la cuenta echándole picante a la comida, corre a tomar un poco de leche.

Referencias:

Putting out the fire – Efficacy of common beverages in reducing oral burn from capsaicin. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031938419301453?via%3Dihub

Milk: Best drink to reduce burn from chili peppers. https://news.psu.edu/story/578794/2019/06/25/research/milk-best-drink-reduce-burn-chili-peppers