La crepe es una receta europea que ha logrado extenderse a muchos lugares del mundo como un delicioso y versátil alimento. Como muchos saben, se trata de una tortilla delgada de harina de trigo más o menos grande, con un diámetro aproximado de 16 cm, que muchos rellenan con algo dulce como frutas, crema de avellanas o mermelada, mientras que otros lo hacen con proteínas bien condimentadas como un pollo con vegetales.

Lo cierto es que los rellenos pueden variar, es un hecho. Sin embargo, Edouard Boujo y Mathieu Sellier, dos expertos en dinámica de fluidos, están de acuerdo en que, sin importar el relleno, las crepes perfectas deben ser delgadas y lisas, sin bultos ni protuberancias en el medio.

¿Cómo se prepara una crepe perfecta?

Las crepes bien preparadas no deben tener grumos ni protuberancias.

La receta para preparar crepes es bastante simple, de hecho. Calentamos la sartén, y vertimos una porción de mezcla a base de harina de trigo, inclinándola en varias direcciones para extenderla a lo largo de la superficie del sartén y crear una película delgada.

Suena fácil, pero el problema radica en que en el momento en que la masa cae en la sartén, empieza a cocinarse y es difícil esparcirla de manera que quede delgada y uniforme. Para resolver esto, existen dos técnicas. Una es utilizar una cuchilla para extender la mezcla sobre la superficie, como muestran muchos videos de YouTube, o bien inclinar la sartén y girarla.

Una forma de preparar crepes es verter la mezcla en una superficie caliente y hacerla uniforme con ayuda de una cuchilla u otro instrumento.

La segunda es la más empleada a nivel doméstico, pero un movimiento errado de nuestra muñeca puede arruinar nuestra creación y dar lugar a una crepe con bultos.

“Tan pronto como se inicia esta inclinación, se rompe la simetría axial del problema y uno no puede evitar preguntarse cuál es el movimiento de giro óptimo para lograr una crepe óptima y redonda”.

La teoría de control óptimo aplicada a la receta de crepes

Técnica para hacer crepes. En rojo, la masa más gruesa y en azul oscuro donde está más delgada. La secuencia de movimiento comienza en la parte superior izquierda y continúa por cada columna. Fuente: Boujo y Sellier, Phys. Rev. Fluids, 2019

Conscientes de ello, y retados por su familias, los dos especialistas decidieron unir fuerzas para aplicar sus conocimientos en física en la preparación de una crepe perfecta.

Partieron de la “teoría de control óptimo”, una herramienta matemática que tal como indica su nombre, permite resolver problemas de optimización en sistemas que pueden variar con el tiempo y que pueden verse afectados por factores externos.

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Utilizando este modelo, el dúo creó una simulación de la creación de una crepe, y esta arrojó que la mejor técnica es precisamente hacer un movimiento de muñeca rápido para girar al principio, que luego debe ralentizarse a medida que se cocina.

“El flujo se modela utilizando la aproximación de la lubricación, con una fuerza de gravedad cuya magnitud y dirección dependen de la orientación de la superficie dependiente del tiempo. La solidificación se modela con una viscosidad dependiente de la temperatura”.

El truco está en la muñeca

La crepe perfecta es delgada y lisa, sin ningún tipo de bultos ni protuberancias.

De modo que la técnica perfeccionada consiste en verter la mezcla, inclinar de manera abrupta la sartén inmediatamente para que esta se despliegue hacia los bordes de la sartén. Es en este momento en que debemos hacer girar nuestra muñeca haciendo un círculo una sola vez, para que la masa se corra a través de la superficie.

Entonces debemos ir nivelando la inclinación lentamente para que la sartén quede horizontal nuevamente justo en el momento en que toda su superficie está cubierta de masa. En pocas palabras, se trata de jugar con la viscosidad de la mezcla, la temperatura, el tiempo, la inclinación y por ende, la fuerza de gravedad.

Sorprendentemente esto se logra ralentizando gradualmente el movimiento de rotación a medida que la película se solidifica“, concluyen los autores.

En la figura con círculos azules, los autores muestran la técnica óptima para hacer crepes. En rojo, la masa más gruesa y en azul oscuro donde está más delgada. La secuencia comienza en la parte superior izquierda y continúa por cada columna. El primer movimiento envía la mezcla gruesa a la parte superior derecha de la sartén, dejando una mancha delgada detrás (azul más claro). Luego, con un giro gradual la masa se distribuye equitativamente a través de la bandeja.

Vemos pues cómo la física puede ayudar a perfeccionar aspectos de nuestra vida que trascienden lo académico, y llegar a ser tan práctica que nos permite darle una buena presentación a la comida.

Referencias:

Pancake making and surface coating: Optimal control of a gravity-driven liquid film
E. Boujo and M. Sellier. https://journals.aps.org/prfluids/abstract/10.1103/PhysRevFluids.4.064802

Synopsis: Making the Perfect Crêpe. https://physics.aps.org/synopsis-for/10.1103/PhysRevFluids.4.064802

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