Seguramente has escuchado alguna vez sobre la Stevia, una planta de la especie Stevia rebaudiana típica de Paraguay y Brasil, como una propuesta endulzante que podría sustituir el azúcar.

Se pueden utilizar tanto extractos crudos de la planta como su presentación líquida o sólida como resultado de su procesamiento. Su gusto es un poco lento en comparación con la del azúcar, y algunas veces puede resultar amargo en altas concentraciones.

Su ventaja respecto al azúcar es que su aporte de carbohidratos es bastante bajo, y aporta muy poco de glucosa a la sangre, por lo que ha sido ampliamente recomendado como sustituto de esta para aquellas personas que quieran bajar de peso, así como para quienes padecen diabetes.

Un endulzante vegetal no calórico

La stevia es uno de los endulzantes cuyo sabor es más similar al del azúcar, con las ventajas de que no aporta tantas calorías.

Joseph Jez, profesor de biología en la Universidad de Washington en St. Louis, ha resaltado el hecho de que en el mercado existen alternativas para sustituir el azúcar, pero todos estos tienen sabores desagradables no tan similares al de esta, y estos a su vez pueden ocasionar otros problemas de salud.

“Si alguien es diabético u obeso y necesita eliminar el azúcar de su dieta, puede recurrir a edulcorantes artificiales hechos de síntesis química (aspartamo, sacarina, etc.), pero todos estos tienen ‘sabores desagradables’ no asociados con el azúcar, y algunos tienen sus propios problemas de salud”.

Resalta que entre todos estos, como aspartamo y sacarina, la Stevia parece la más prometedora por su origen natural y su gusto más similar al azúcar que resulta más agradable:

“Stevia y sus moléculas relacionadas ocurren naturalmente en las plantas y son 200 veces más dulces que el azúcar. Se han consumido durante siglos en América Central y del Sur, y son seguros para los consumidores. Muchas de las principales compañías de alimentos y bebidas están mirando hacia el futuro y apuntan a reducir el consumo de azúcar/calorías en varios proyectos en los próximos años en respuesta a las demandas de los consumidores en todo el mundo”.

El ingrediente principal de la Stevia

Hasta el momento, se sabe mucho sobre los genes y las proteínas que intervienen en la bioquímica de la síntesis de la Stevia. Ahora un grupo de investigadores ha presentado la estructura tridimensional de las proteínas que producen el ingrediente principal del producto Stevia: el rebaudiósido A o RebA.

Para determinar la estructura de la proteína RebA, los investigadores utilizaron la cristalografía de rayos X y observaron que una enzima vegetal clave llamada UGT76G1 sintetiza RebA. A partir de allí, se construye la estructura química responsable del dulzor característico de la planta. La enzima se ubica en el terpeno con tres azúcares especiales.

“La secuencia de aminoácidos y la estructura 3D de UGT76G1 indican que esta proteína es un miembro de la familia 1 de las enzimas activas en carbohidratos (CAZy) glicosil transferasa, que consiste en enzimas relacionadas que glicosilan, una variedad de productos naturales de plantas”.

A pesar de ello, la Stevia sigue teniendo un sabor un poco desagradable para muchos consumidores, el cual ha sido catalogado por Jez como “un retrogusto de papel de aluminio lamido”. Según el investigador, esto se deba a otras moléculas predominantes en la planta que a pesar de que estimulan los receptores de dulce en la lengua, también lo hacen a otros receptores de sabor:

“El sabor es particular a las moléculas predominantes en la hoja de la planta: el esteviósido y RebA. Es su estructura química la que golpea los receptores del gusto en la lengua que disparan el ‘dulce’, pero también golpean a otros receptores del sabor que disparan los otros sabores. RebA es abundante en la planta de stevia y fue el primer producto hecho de la planta porque fue fácil de purificar a granel. Llama a esto ‘Stevia 1.0’. Pero en la hoja hay otros compuestos relacionados con diferentes estructuras que golpean el “dulce” sin el regusto. Esos son ‘Stevia 2.0’ y serán grandes”.

Desarrollo de otros edulcorantes

Conocer la estructura molecular de la Stevia resulta fundamental para los científicos, pues ha permitido conocer que compuestos son responsables de su sabor dulce. Pero más allá de eso, el fin es utilizar esta información para el desarrollo de nuevas formas a partir de la planta.

Jez explicó que hay moléculas en otras plantas que no son estevias, pero que de manera similar pueden ofrecer sabor dulce intenso. Partiendo de los hallazgos de este estudio para la Stevia, podrían hacerse desarrollos similares en otras especies.

Referencias:

Molecular basis for branched steviol glucoside biosynthesis. https://www.pnas.org/content/early/2019/06/05/1902104116

Structuring sweetness: What makes Stevia so sweet? https://source.wustl.edu/2019/06/structuring-sweetness-what-makes-stevia-so-sweet/