“Sin cilantro, por favor”. No será la petición más extraña que un camarero recibirá, pero si el comensal añade: “Es que me sabe a jabón”, entonces sí le mirarán en la mesa como si fuera un extraterrestre. ¿Por qué hay personas a las que no les gusta el cilantro? La respuesta parece estar en los genes, aunque también parece tener un punto cultural.
El cilantro, cuya nomenclatura científica es Coriandrum sativum, también conocido como coriandro, es una hierba aromática que se utiliza mucho en la comida de europea, latinoamericana y en la india. Aunque sus orígenes no se conocen, todo apunta a que es nativo del norte de África y el sur de Europa.
En España, aunque ahora se está poniendo más de moda debido a la globalización de la gastronomía, hasta el momento su uso había sido más limitado: en Canarias se utiliza bastante y en Extremaduraen algunos platos, pero en el resto del país no ha tenido demasiado éxito. Sin embargo, en México es absolutamente necesario para prepara guacamole e, incluso, algunos tacos. También es ingrediente esencial del curry, la salsa verde, el chutney y como elemento decorativos en algunas sopas y platos.
El aroma y sabor de sus hojas es muy característico ya que se pueden apreciar notas de jengibre, limón y le da un toque de frescura muy rico a los platos. Sin embargo, no todo el mundo piensa que el coriandro sea tan apetecible como parece en estas palabras. Hay personas que no les gusta debido a su sabor. El cilantro es un ingrediente que o amas u odias y, en parte, se debe a la genética, según algunos estudios publicados.
El culpable es el gen DR6A2
El gen DR6A2 es el encargado de codificar la proteína 6A2, un receptor olfativo. Estos receptores interactúan con las moléculas odorantes en la nariz para iniciar una respuesta neuronal que desencadena la percepción de un olor.
¿Y por qué hay personas a las que el coriandro les sabe a jabón o colonia? Esto está muy relacionado con los aceites esenciales que tiene el cilantro en sus hojas. Estas, al ser masticadas, sueltan aldehídos, es decir, compuestos orgánicos de carbono e hidrógeno, que, además, están presentes en muchos productos como el jabón, la colonia e, incluso, la pintura o las esencias. Estos aldehídos son los culpables de que algunas personas odien el cilantro ya que les recuerda a este tipo de productos.
Un estudio en el que participaron 14.604 personas con dicho gen y que manifestaron no gustarles el cilantro y otras 11.851, que no lo tenían, fueron objeto de un estudio y el resultado parecía afirmar esta idea. Sin embargo, la investigación estaba sesgada: todos eran europeos.
Por otra parte, muchas otras personas opinan que no solo se trata de algo genético sino también de educar al paladar y, sobre todo, de la cultura en la que uno crece. No es lo mismo un adulto que prueba por primera vez el cilantro, que un niño que ha crecido en una cultura en la que el cilantro es un ingrediente indispensable.
En Canadá se realizó otro estudio que concluyó que amar u odiar el cilantro también depende en gran medida del grupo étnico al que pertenezca la persona que va a comerse el plato. Y esto tiene mucha lógica al tratarse de un tema genético. Observaron esta hierba aromática es odiada por entre un 3% y un 21% de la población, siendo los más perjudicados los asiáticos y los más benevolentes, los hispanos y los procedentes de Oriente Medio.
Este estudio también determina que cuanto más se utiliza esta hierba aromática en la cocina de una cultura, menos se ve la incidencia del disgusto ante dicho sabor o al revés. Este estudio es en Canada, pero ¿qué pasa en España? Aunque se cree que la mitad de los europeos tienen en su organismo dos copias del gen OR6A2, también hay un 11% de personas que no lo posee. Por tanto, se cree que además de los rasgos genéticos, es muy importante la cultura en la que uno crece: dependiendo lo de exposición de una persona a dicha hierba aromática se acostumbrará a su sabor o no.
Este artículo fue publicado originalmente en Hipertextual.