Aunque nuestro sentido olfativo se encuentra en constante funcionamiento, se trata de uno de los menos comprendidos por la población general.

Se estima que somos capaces de percibir más de mil millones de olores, y si bien muchos de estos aromas van y vienen relativamente rápido, otros parecen residir a largo plazo en nuestra ropa, cabello y manos, incluso después de haber lavado y fregado a fondo. ¿A qué se debe esta persistencia?

Adictos al café son más sensibles a su aroma, incluso en pequeñas cantidades

La ciencia del olfato

A lo largo de la historia evolutiva, se desarrollaron sustancias químicas que tienen cierto aroma, fragancia o sabor, conocidos como compuestos aromáticos. En la naturaleza, estos compuestos se desarrollan durante la maduración de frutas y verduras, y se encuentran ampliamente en alimentos, especias, vinos, aceites y más.

Nuestro sentido del olfato se activa cuando las neuronas receptoras olfativas reaccionan a ciertas moléculas y generan una señal al cerebro.

Pero también hay compuestos aromáticos desarrollados sintéticamente para dar sabor a los alimentos, o incluso para ser agregados a sustancias peligrosas, a fin de advertir a las personas que no los consuman.

Ya sea que estos compuestos aromáticos sean naturales o hechos por el hombre, desempeñan un papel importante en la forma en que percibimos y experimentamos el mundo.

Nuestro sentido del olfato se activa cuando las células sensoriales especiales en nuestras narices, llamadas neuronas receptoras olfativas, reaccionan a ciertas moléculas en la fase gaseosa y generan una señal al cerebro. Los diferentes receptores “reconocen” diferentes moléculas según sus formas y configuración de los átomos en sus superficies.

La persistencia o no de un olor depende de varios factores. Una consideración es la volatilidad de la sustancia, o la facilidad con que se transforma de un líquido a un gas. Cuanto más volátil es un líquido, con mayor facilidad pasa un estado gaseoso y es más probable que sea percibido por los receptores olfativos.

Volatilidad, porosidad, sensibilidad y afinidad

La sensibilidad a ciertos aromas acre proviene precisamente de la sensibilidad de esos receptores, y eso puede afectar el tiempo que podamos detectar su olor. Por ejemplo, si una molécula se libera lentamente en la fase gaseosa, pero una persona es muy sensible a ella, tardará mucho tiempo en dispersarse hasta el punto de que sea indetectable para la nariz de esa persona.

Se estima que el sistema olfativo humano es capaz de percibir más de mil millones de olores.

Los materiales que entran en contacto con gases malolientes también pueden afectar el tiempo de permanencia de los aromas. La tela, el cabello, la alfombra e incluso el cemento son muy porosos, y eso puede reducir significativamente la volatilidad de las moléculas que entran en esos poros.

En esos casos, también puede haber otro factor en juego, llamado “aspecto de afinidad”. A muchas de las moléculas orgánicas que producen olores desagradables no les gusta el agua.

Lo malos olores refuerzan nuestra memoria

Los polímeros, como los de tela y las alfombras, también son hidrófobos (reacios al agua), por lo que las moléculas orgánicas se adhieren a ellas con mayor facilidad, debido a que comparten una aversión similar por el agua.

En general, que un olor se adhiera a telas, alfombras o piel, depende de las propiedades fisicoquímicas del compuesto aromático y en muchas oportunidades, de cuán propenso es unirse con los aceites.

Referencia: Aroma Compounds, Food Chemistry, 2009. https://doi.org/10.1007/978-3-540-69934-7_6

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