El ajo es uno de los alimentos más apreciados en las cocinas de casi todos los países del mundo, y no solo por su fuerte sabor fuerte y picante, sino también por sus beneficios para la salud.
Sin embargo, a pesar de que al cocinarse emana un olor bastante atractivo que estimula el apetito de los comensales, luego de comerlo genera un aliento desagradable al olfato de la mayoría de las personas.
Un estudio encabezado por la doctora Sheryl Barringer, quien es profesora y presidenta del Departamento de Ciencia y Tecnología de alimentos de la Universidad Estatal de Ohio, atribuye esta peculiaridad a los compuestos químicos que lo conforman.
Sulfuros, compuestos responsables del sabor del ajo
Cuando la cabeza de ajo está entera, casi no tiene olor. Sin embargo, al picar sus dientes, se libera una mezcla de compuestos químicos conocidos como sulfuros. Se trata de moléculas volátiles que son las responsables del sabor característico del alimento.
Al cocinarlo, el ajo desprende los sulfuros, los cuales se dispersan en el aire e impregnan el espacio con un agradable aroma. De hecho, al ingerirlo, esos compuestos volátiles ingresan por la nariz, y esa es la verdadera razón por la que nos gusta.
Barringer explica que el mal aliento se debe en gran medida a restos de alimentos que se descomponen en las grietas de la cavidad bucal. Sin embargo, el aliento que proviene del ajo se genera cuando la comida que lo contiene llega al estómago, donde los jugos gástricos lo descomponen aún más, dejando como resultado más sulfuros, vitaminas y minerales.
Una de estas moléculas, llamada alilmetil sulfuro (AMS), es lo suficientemente pequeña para deslizarse a través de las paredes del estómago y pasar al torrente sanguíneo, en lugar de pasar a los intestinos para un próximo procesamiento como el resto.
Como dijimos al principio, el olor característico del ajo se debe a diferentes moléculas, sin embargo, la del AMS es lo suficientemente pequeña para penetrar la sangre rápidamente. Cuando esta circula más allá de los pulmones, el AMS transita de manera fácil a través de las membranas que permiten el paso oxígeno y el dióxido de carbono el cuerpo. De esta forma, cuando exhalamos, no solo liberamos el dióxido de carbono, sino también AMS.
¿Cómo mejorar el mal aliento causado por el ajo?
Para empezar, es necesario tener en cuenta que el efecto del AMS en nuestro aliento puede persistir hasta por 24 horas. Sin embargo, existen algunos alimentos que pueden ayudarnos a mitigarlo.
El estudio de Barringer citado anteriormente se titula “Desodorización del aliento de ajo por los alimentos, y el papel de la polifenol oxidasa y compuestos fenólicos”, propone algunas alternativas para reducir el mal aliento ocasionado por el consumo de ajo.
Barringer, que trabajó en conjunto con la estudiante graduada Rita Mirondo, concluyeron que comer frutas como manzana, lechuga o menta, reduce en gran medida la concentración de los compuestos del ajo que exhalamos luego de consumirlo.
Estos alimentos contienen compuestos fenólicos que se unen a los AMS, haciéndolos demasiado grandes como para transportarse por aire.
Sin embargo, la profesora asegura que no necesariamente debe percibirse como un aliento desagradable. “No es que sea un mal olor, es solo que está fuera de contexto“, dijo.
Referencia: Deodorization of Garlic Breath by Foods, and the Role of Polyphenol Oxidase and Phenolic Compounds. Barringer, 2016. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.13439