No te preocupes, no estás leyendo mal el título. Un grupo de investigadores del Centro de Sentidos Químicos de Monell, en Florida, han realizado un estudio donde descubrieron que los sensores encargados de detectar los olores en la nariz humana, también viven en las células del gusto alojadas en la lengua.

En un artículo de investigación publicado en la revista Chemical Senses, los investigadores sugieren que la interacción entre el gusto y el olfato, elementos esenciales para conferir sabor a los alimentos, puede nacer en la lengua y no necesariamente en nuestro cerebro como se pensaba hasta ahora.

Según los expertos, el hallazgo de receptores olfativos “funcionales” en las células del gusto abre el camino a nuevos estudios y enfoques donde el sabor de los alimentos experimente cambios para reducir la ingesta de alimentos nocivos para la salud. De esta forma, podrían reducirse los trastornos del metabolismo y combatir mejor la obesidad. Así lo considera Mehmet Hakan Ozdener, PhD en Biología Celular en Monell, quien explicó:

Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del gusto (…) Esto puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados ​​en el olor que pueden ayudar a combatir el exceso de sal, azúcar y grasa en el consumo de enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes.

Muchas personas suelen comparar el olor con el sabor, e incluso muchos de los sabores distintivos de las comidas y bebidas los identificamos más por el olor que por el sabor. A través de nuestro sentido del gusto, podemos detectar moléculas saladas, agrias, dulces y amargas en la lengua. El gusto ha evolucionado hasta convertirse en un verdadero protector de lo positivo o negativo que llevamos a nuestras bocas.

El olor ofrece información específica acerca de la calidad de cada sabor de los alimentos, mientras que el cerebro fusiona los datos del olfato, el gusto y otros sentidos para generar una respuesta sensitiva ante el sabor. Más allá de esto, los científicos consideraban hasta ahora que el gusto y el olfato eran independientes y que no interactuaban hasta tanto la información recopilada por cada uno llegara al cerebro.

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Para llevar a cabo el estudio, los investigadores aplicaron técnicas de mantenimiento de cultivos de las células gustativas. A través de métodos de genética y elementos bioquímicos empleados para probar estos cultivos, los expertos descubrieron que las células gustativas del ser humano integran moléculas esenciales que se encuentran en los receptores olfativos.

Luego, los científicos usaron imágenes de calcio con la finalidad de determinar si las células gustativas que formaban parte del cultivo responden a las moléculas olfativas de forma similar a las células receptoras de los olores. En este sentido, los autores escribieron:

Encontramos la expresión de receptores olfativos en el sabor de las papilas de ratones transgénicos que expresan proteínas fluorescentes verdes y, mediante el uso de inmunocitoquímica y experimentos de reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa en tiempo real, la presencia de moléculas de transducción de señales olfativas y receptores olfativos en papila de sabor fungiforme humana cultivada (HBO) células.

Los investigadores revelaron que no solo las células HBO, sino también las células gustativas del ratón respondieron a los estímulos del odorante. Este descubrimiento ofrece la primera muestra factible de la existencia de receptores olfativos funcionales en las células del gusto, lo que quiere decir que los receptores de olores pueden jugar un rol importante en el sistema gustativo al tener interacción con las células receptoras del gusto ubicadas en la lengua.

Referencia: Mammalian Taste Cells Express Functional Olfactory Receptors. Chemical Senses, bjz019, DOI: https://doi.org/10.1093/chemse/bjz019

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