Contar con la capacidad de poder definir y diferenciar sabores es muy importante para los organismos vivos, ya que les ayuda a distinguir los alimentos nutritivos de los potencialmente peligrosos.

Estas definiciones gustativas se desarrollan en el cerebro, y si bien los científicos han cartografiado la vista, el oído y otros sistemas sensoriales humanos en el cerebro, dónde se encuentra la “corteza gustativa” y cómo funciona sigue siendo un misterio.

Buscando evidencia

Al combinar datos de imágenes de resonancia magnética funcional (fRMI) con métodos estadísticos, un equipo de investigadores de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, ha identificado las regiones del cerebro responsables de manejar diferentes sabores en la corteza insular.

En las imágenes de resonancia magnética funcional los científicos pudieron distinguir las áreas del cerebro que se activaron para cada sabor.

El lóbulo insular es una región del cerebro que desempeña un papel en la modulación de las experiencias emocionales y viscerales.

Dado el fondo ocupacional del lóbulo insular, el equipo quiso confirmar si también maneja la sensación de gusto.

Los resultados del estudio sugieren que este es realmente el caso, ya que el equipo encontró evidencia de un área específica donde un gran conjunto de neuronas responde a la estimulación del sabor dulce en la lengua.

Para el estudio, que contó con la participación de 20 personas, los investigadores inicialmente ofrecieron a cada una de ellas probar líquidos con diferentes sabores (salado, dulce, amargo y ácido), que diferían en intensidad.

Seguidamente a los participantes se les dio líquidos de diferentes sabores mientras los investigadores registraban la actividad cerebral en el escáner del fMRI. Con la ayuda de esto, los científicos pudieron distinguir en las imágenes las áreas del cerebro que se activaron para cada sabor por separado.

Diferentes grupos de activación

Estas imágenes revelaron que la tapa y una fracción del lóbulo insular se incluyen en la “corteza del gusto” del cerebro humano: la actividad de estas áreas fue diferente para cada uno de los sabores presentados a los participantes.

La investigación ha identificado las regiones del cerebro responsables de modular los diferentes sabores en el cerebro humano.

En un experimento adicional, los participantes también recibieron dos versiones diferentes de amargo y dulce: para el primero, usaron líquido con catequinas o cloruro de magnesio diluido en él, y para el segundo, líquido con glucosa o sacarosa.

En este caso, los investigadores observaron que las áreas del lóbulo insular se activaron con diferente intensidad dependiendo del énfasis de cada uno de los sabores.

Comparado con estudios previos en animales que muestran grupos de activación distintos de sabores básicos en el cerebro, los resultados del nuevo estudio revelan un mapa de sabor más complejo en el cerebro humano, donde la misma región insular representa múltiples sabores.

El equipo explica que ver cómo se procesa el sabor en la corteza insular sugiere que la forma en que percibimos el gusto está asociada no solo con nuestra lengua, sino también con las necesidades específicas de nuestro cuerpo.

Referencia: Distinct representations of basic taste qualities in human gustatory cortex. Nature Communications, 2019. https://doi.org/10.1038/s41467-019-08857-z