El 24 de abril del año 2002, investigadores de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia y la Universidad de Estocolmo, informaron haber encontrado acrilamida en una variedad de alimentos.
Estos hallazgos atrajeron interés mundial porque la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer clasificó la acrilamida como “probablemente carcinogénica para los seres humanos”, y se encontró que la exposición a niveles altos causaba daños al sistema nervioso.
Riesgo potencial
Después de la rápida confirmación de estas observaciones, se iniciaron numerosas actividades de investigación relacionadas con el alcance de la exposición, el origen de la acrilamida en los alimentos, el riesgo para la salud de los seres humanos y la mitigación de esta sustancia en los alimentos.
Preocupados por el riesgo potencial para la salud pública humana, se han realizado numerosos estudios en todo el mundo orientados a determinar los niveles de acrilamida en todos los grupos alimenticios, y eso incluye los cereales para el desayuno.
El análisis de este segmento alimenticio muestra que en su composición integra acrilamida en los siguientes niveles: las hojuelas de maíz azucaradas y tostadas contienen 156 microgramos de acrilamida por kilo, los cereales de maíz y trigo 133, los integrales con sabor a chocolate 86, los cereales de trigo, arroz y avena integral 45, los preparados sólo con trigo o maíz 38 y las hojuelas de arroz, maíz o avena 21 microgramos por kilo.
En este punto es necesario contextualizar.
En el año 2010, la Agencia de protección ambiental de Estados Unidos estableció una dosis de referencia para la ingesta oral de acrilamida. Las dosis de referencia son cantidades de exposición diaria durante toda la vida que se puede predecir que no producen efectos de salud desfavorables.
Por debajo del nivel
En otras palabras, como regla general, no se esperan efectos adversos para la salud si la ingesta diaria de una sustancia permanece por debajo del nivel de dosis de referencia.
La dosis de referencia establecida para la acrilamida fue de 0,002 miligramos de acrilamida por kilogramo de peso corporal por día. Esto significa que una persona que pesa 70 kilogramos tiene un límite diario de exposición en la dieta de aproximadamente 140 microgramos.
El nivel de acrilamida más elevado determinado en los cereales para el desayuno fue de 156 microgramos de acrilamida por kilo encontrado en las hojuelas de maíz azucaradas y tostadas; eso significa que para ingerir la totalidad de acrilamida (156 μg) una persona debe comerse un kilo del producto, lo equivale a la ingesta de 1,5 cajas de 700 gramos, generalmente la presentación de mayor tamaño.
Para que haya un riesgo, aún es ese excepcional escenario, la ingesta de tal cantidad de cereal debería repetirse diariamente y prolongarse en el tiempo.
En conclusión, si bien se ha evidenciado la presencia de acrilamida en los cereales para el desayuno, salvo una ingesta realmente exagerada y poco concebible, los niveles de este compuesto no representan un riesgo para salud, al menos en este segmento de productos alimenticios.
Referencias:
Acrylamide in Food Products: A Review. Journal of Food Processing & Technology, 2014. http://doi.org/10.4172/2157-7110.1000344
Acrylamide in cereal products: A review. Journal of Cereal Science, 2008. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.06.016
Acrylamide; CASRN 79-06-1. U.S. Environmental Protection Agency, 2010. https://bit.ly/2TN8wX2