Contrario a lo que muchos piensan, en lo que respecta al procesamiento de los granos de café, el tiempo destinado a su fermentación influye en la calidad final del producto. Específicamente, se ha observado que los tiempos de fermentación más largos, podrían mejorar el sabor del café.
En este sentido, un estudio reciente sugiere que las bacterias del ácido láctico presentes durante la fermentación de los granos de café contribuyen sustancialmente en el sabor y la calidad final del producto.
Tiempos más largos de fermentación mejoran el sabor del café
La próxima vez que ingieras una taza de café, debes recordar que esta es el resultado final de una compleja cadena de procedimientos. Estos incluyen el cultivo de las plantas de café, la cosecha de sus granos, su procesamiento, el tostado y la elaboración final del producto.
Sin embargo, hay variantes entre estos procedimientos, especialmente aquellos posteriores a la cosecha. En particular, el procesamiento de los granos de café suele hacerse en condiciones secas o en condiciones de humedad.
El procesamiento húmedo suele ser el más utilizado para la variedad Arábica de café y sus derivados. Es en este momento cuando se produce la fermentación. Con el objetivo de analizar los efectos de la fermentación de los granos de café sobre su sabor, un equipo de investigadores llevo a cabo una serie de análisis en una granja experimental en Ecuador.
Específicamente, se ejecutaron análisis microbiológicos, metabólicos y sensoriales tras la fermentación de los granos. Tras esto, se descubrió que la fermentación es un proceso crucial para garantizar la calidad del café.
En particular, se observó que cuando el tiempo de fermentación se prolonga, los leuconostocs, un tipo de bacterias del ácido láctico que también pueden encontrarse en el proceso de fermentación de la col para el chucrut, disminuyeron al tiempo que aumentaban los lactobacilos.
En este caso, las bacterias del ácido láctico ya estaban presentes antes de la fermentación. Sin embargo, los lactobacilos tolerantes al acido lograron proliferar aún más durante dicho proceso. Esto favorece la salud del café, así como también la calidad y el sabor del producto final.
Las bacterias protegen la calidad final del café
Tal como lo demostraron los investigadores, las comunidades bacterianas presentes durante el proceso de fermentación del café, tienen un impacto sobre el sabor y la calidad del producto final. En especial, se observó que las bacterias del ácido láctico son los microorganismos que tienen una mayor influencia sobre el resultado.
Al respecto, se plantea que estos microorganismos pudiesen tener un efecto protector de la calidad del café en atención a su acidificación de la masa fermentada. Esto estabiliza el ambiente microbiano e impide el crecimiento de microorganismos no deseados que pudieran arruinar su sabor.
Sin embargo, según los investigadores, aún es pronto para establecer relaciones causales. En este sentido, se propone que otros compuestos, bien sean microbianos, químicos o metabólicos podrían tener influencia sobre el proceso.
Por tanto, se esperan otras investigaciones que permitan llegar a conclusiones certeras. Sobre la base de esto, los científicos se han propuesto realizar otros estudios a fin de comprender los mecanismos subyacentes a este fenómeno, además del rol que cumplen otros factores sobre las experiencias sensoriales resultantes del procesamiento del café.
Referencia: Following coffee production from cherries to cup: microbiological and metabolomic analysis of wet processing of Coffea arabica, (2019). https://doi.org/10.1128/AEM.02635-18