Al ser utilizados para elaborar todo tipo de salsas y condimentos, ser un encantador acompañante de sándwiches, hamburguesas, ensaladas y más, los tomates representan un elemento básico de la dieta occidental. Sin embargo, un tomate en sí no tiene mucho sabor.
Pero, un grupo de investigadores manifiesta que los suaves frutos rojos podrían ser diseñados genéticamente para comenzar a producir capsaicina, el compuesto químico que produce el picor a los pimientos, debido a la estrecha relación evolutiva de los tomates con los pimientos.
Más que sabor
Las dos especies se separaron hace unos 19 millones de años, que en términos evolutivos no es mucho tiempo, y la reciente secuenciación del genoma del tomate reveló que en realidad todavía poseen el marco genético para producir capsaicina.
Los genes relevantes normalmente no están activos, pero con las nuevas técnicas de ingeniería genética, investigadores de Brasil e Irlanda dicen que los tomates podrían ser modificados para que produzcan el compuesto picante.
El potencial culinario de un tomate picante tienta el paladar, y a pesar de las innumerables recetas que podrían elaborarse y los beneficios gastronómicos, la verdadera razón para hacer tomates picantes es económica.
Existen 23 tipos diferentes de capsaicinoides, y muchas de esas moléculas tienen una serie de usos que van más allá de agregarle picor a las comidas. El compuesto se ha mostrado prometedor en ensayos farmacéuticos como tratamiento para el daño nervioso y el dolor asociado, así como para bajar de peso. Adicionalmente cuenta con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, y se ha demostrado que algunas de sus moléculas evitan el desarrollo de tumores.
Difícil de producir
Estas propiedades hacen que los capsaicinoides sean de gran interés, no sólo para los chefs, sino para la gran industria farmacéutica, la cual encuentra en este compuesto un objetivo altamente deseable. El problema es que son difíciles de producir comercialmente en masa.
Las variedades picantes de la planta de pimiento, conocida como el género Capsicum, generalmente se cultivan en entornos de campo abierto, lo que las hace más vulnerables a las condiciones ambientales que terminan influyendo negativamente en rendimientos más altos.
Su sensibilidad a las altas temperaturas del aire, la concentración de dióxido de carbono y la precipitación, hacen que las plantas de pimiento sean un cultivo especialmente laborioso, lo que dificulta a los agricultores mantener niveles consistentes en todo un cultivo.
En contraste, los tomates son muy fáciles de producir en masa porque son menos sensibles a los factores ambientales, además suelen cultivarse en interiores en lugar de en un entorno de campo abierto.
Producción masiva
Considerando estas facilidades y el hecho que los tomates poseen el marco genético para producir capsaicina, los científicos creen que valiéndose de los avances de la ingeniería genética, podrían utilizar la fruta como un vehículo potencial para la producción masiva de capsaicinoides.
Sin embargo, el proceso de modificar genéticamente una especie de tomate para generar el compuesto naturalmente es un desafío, y determinar qué genes son directamente responsables de su producción llevará tiempo.
Dicho esto, los investigadores están trabajando para lograr ese objetivo, y es posible que no pase mucho tiempo antes de que veamos un tomate picante.
Referencia: Capsaicinoids: Pungency beyond Capsicum. Trends in Plant Science, 2018. https://doi.org/10.1016/j.tplants.2018.11.001
