Nuestra capacidad para detectar la amargura evolucionó como un sistema de alerta natural para proteger al cuerpo de sustancias nocivas. Entonces, ¿por qué el café, una bebida de sabor amargo, es tan popular en todo el mundo? En términos evolutivos, esto no tiene sentido: debería resultarnos repulsiva.

Sin embargo, las personas consumen voluntariamente una variedad de sustancias amargas, desde bebidas con cafeína hasta alcohol; algunas incluso desarrollan una fuerte preferencia y, en casos extremos, una adicción.

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Resultado inesperado

A fin de esclarecer qué determina las preferencias individuales, un equipo internacional de científicos investigó cómo las personas percibían tres sustancias amargas: cafeína, quinina y propiltiouracilo (prop), algo que está determinado por la composición genética de cada persona.

Los hallazgos sugieren que las variaciones en la percepción del sabor amargo ayudan a explicar por qué algunas personas tienen preferencias por el café u otras bebidas.

El equipo examinó la relación entre el sabor amargo y el consumo de bebidas en más de 400.000 hombres y mujeres, utilizando datos genéticos del Biobanco del Reino Unido. Los genes relacionados con la percepción de cafeína, quinina y prop se analizaron para determinar la cantidad de café, té y alcohol que consumían los participantes.

Los resultados de estos análisis resultaron inesperados. Puede parecer contraintuitivo, pero las personas que son más sensibles al sabor amargo del café en realidad lo beben más.

La investigadora Marilyn Cornelis, profesora en la Escuela de Medicina de la Universidad Northwestern de Chicago y coautora del estudio, explicó:

“Se espera que las personas que son particularmente sensibles al sabor amargo de la cafeína tomen menos café, pero los resultados opuestos de nuestro estudio sugieren que los consumidores de café adquieren el gusto o la capacidad de detectar la amargura de la cafeína debido al refuerzo positivo aprendido por la cafeína”.

En otras palabras, las personas aprenden a asociar el sabor amargo del café con cosas buenas, incluyendo efectos como mayor productividad, claridad mental y alivio del dolor de cabeza, gracias al poder estimulante de la cafeína.

La percepción del sabor y las diferencias genéticas

Para las otras dos sustancias analizadas, el efecto fue el opuesto: los que eran más sensibles a la quinina y la prop, preferían tomar más té y menos café.

¿Por qué el café, una bebida de sabor amargo, es tan popular en todo el mundo? En términos evolutivos, es un contrasentido.

Además, las personas que eran más sensibles a la prop bebían menos alcohol, mientras que la percepción más alta de los otros dos compuestos no tenía una influencia clara.

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Los hallazgos sugieren que las variaciones en la percepción del sabor amargo que resultan de las diferencias genéticas, pueden ayudar a explicar por qué algunas personas tienen preferencias por el café, el té o el alcohol.

Los autores del estudio expresaron que el sabor ha sido estudiado durante mucho tiempo, pero no se conoce su mecánica completa. En este sentido, el enfoque de esta investigación es ampliar el entendimiento del sabor desde un punto de vista biológico.

Referencia: Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Scientific Reports, 2018. https://doi.org/10.1038/s41598-018-34713-z

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