Muchas personas son incapaces de vivir sin queso, ya que este es uno de sus alimentos favoritos. Al respecto, de acuerdo a una investigación reciente, la humanidad puede haber estado consumiendo o fabricando este producto, desde hace unos 3.200 años atrás en la historia.

Específicamente, científicos encontraron restos de lo que pudiese ser el queso más antiguo de la historia en una vasija colocada en una tumba del antiguo Egipto; este descubrimiento representa una demostración de cómo el ser humano ha logrado modificar los alimentos para hacerlos consumibles y, al mismo tiempo, cómo la dieta ha modificado la biología humana.

El consumo seguro de lácteos depende de la presencia de una enzima

Aproximadamente dos tercios de las personas alrededor del mundo son intolerantes a la lactosa. Esto significa que, al no producir una enzima llamada lactasa, les resulta imposible descomponer los azúcares de los productos lácteos en productos que puedan ser digeridos; a raíz de esto, ante el consumo de lácteos, se producen síntomas tales como diarrea, hinchazón y flatulencias.

De hecho, en sus niveles más primitivos, el ser humano era incapaz de consumir leche después del destete; no fue sino hasta la edad del Bronce, hace unos 4.500 años, cuando fue posible consumir productos lácteos después de la infancia.

Sobre esto, tras realizar diversos análisis genéticos en esqueletos humanos provenientes de Europa durante la prehistoria, los científicos plantean que la aparición del gen de la lactasa puede ubicarse hace unos 2.500 años antes de Cristo. Aun así, se tienen evidencias que sugieren que desde el neolítico, los humanos estaban ingiriendo leche. Esta época marca el inicio de la agricultura, por lo que se cree que a pesar de que los humanos no podían digerir la leche, se sabe que las comunidades de esa era procesaban la leche en sustancias consumibles.

Así, se tienen evidencias para inferir que el ser humano ha adaptados sus alimentos para hacerlos seguros y consumibles y esto, a su vez, ha influido sobre la evolución, modificando la biología humana.

El queso ha formado parte de nuestra dieta desde la antigüedad

En lo que a lácteos respecta, el más reciente descubrimiento se trata de una masa blanca sólida contenida en una vasija que fue localizada en una tumba del antiguo Egipto. Este se corresponde con el ejemplo de mayor antigüedad en la historia de queso sólido. A partir de ello, los investigadores emplearon una metodología llamada análisis de lípidos, en la que se analizan los trozos de cerámica para identificar grasas impregnadas en esta; esta técnica permite descubrir qué fue cocinado o procesado en el interior de las vasijas.

De esta manera, al realizar la identificación biomolecular de las proteínas presentes en la vasija, los investigadores aseguran que se trata de un queso hecho principalmente de leche de cabra o de oveja. Aún más, el queso fue encontrado en la tumba de Ptahmes, un antiguo funcionario egipcio de alto rango; al ser ofrecido como ofrenda funeraria, esto demuestra que desde el antiguo Egipto, el ser humano consume queso de forma habitual.

El ser humano cambia su dieta y la dieta cambia su biología

En esta vasija fue encontrada la antigua muestra de queso. Créditos: University Of Catania And Cairo University.

Si bien aún no es posible determinar con total certeza el origen de estas proteínas lácteas, los investigadores han logrado recrear los métodos a partir de los cuales los antiguos agricultores neolíticos producían queso. En este sentido, se tienen evidencias de que contaban con un gran arsenal de técnicas y utensilios con los que producían queso de diferentes formas y sabores.

Al adaptar los productos lácteos a alimentos consumibles por el ser humano, se desarrolló la enzima de la lactasa, lo que representó ventajas evolutivas para aquellos que la producían y la transmitieron a las generaciones posteriores; algunas de estas ventajas incluían el aumento del consumo de calorías y nutrientes, además de tener la posibilidad de  incluir alimentos lácteos en la dieta, como el queso.

Finalmente, los investigadores aseguran que estos resultados demuestran que el ser humano, además de ser capaz de manipular los alimentos para hacerlos seguros y consumibles, representan una evidencia de que nuestra dieta puede desencadenar cambios evolutivos en nuestra biología.

Referencia: Proteomic Analyses on an Ancient Egyptian Cheese and Biomolecular Evidence of Brucellosis, (2018). https://www.doi.org/10.1021/acs.analchem.8b02535

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